一种含蔬菜的肉肠及其生产方法

1、一种含蔬菜的肉肠，其特征在于所述肉肠含有重量份的如下物 质：
肉         55-61；
盐         1.4-1.7；
味精       0.15-1.9；
磷酸盐     0.23-0.31；
Vc         0.1；
亚硝酸盐   0.004-0.009；
蔬菜       3-20；
乳化物     15.5-16.5；
食用胶     2.4-5.1；
水         4-8；
芝麻       0.3-0.4；
糖         1-1.2；
淀粉       3-6；
姜粉       0.04-0.05；
胡椒       0.14-0.2；
其中所述的乳化物由水40-50％、蛋白4-10％和脂肪40-50％组 成。
2、根据权利要求1所述的肉肠，其特征在于：所述的蔬菜可选自 于胡萝卜、香菇、蘑菇、青豆、海带、青椒、番茄、芹菜或它们的混合 物。
3、根据权利要求2所述的肉肠，其特征在于：所述的肉类可选自 于羊肉、牛肉、驴肉、猪肉或它们的混合物。
4、根据权利要求2所述的肉肠，其特征在于：所述的淀粉可选自 于绿豆淀粉、玉米淀粉、蚕豆淀粉、马铃薯淀粉或它们的混合物。
5、根据权利要求1所述的含蔬菜的肉肠的生产方法，其特征在于 所述的工艺如下：
A、对所述的肉原料进行选择与处理，然后过3-10mm篦子绞制成 粒，加入腌制料在0-4℃的温度下腌制12-48小时，所述的腌制料为 食盐、亚硝酸盐和磷酸盐，腌制料重量份为食盐1.4-1.7，亚硝酸盐 0.004-0.009，磷酸盐0.23-0.31；
B、乳化物的制取：水为40-50％，蛋白4-10％，脂肪40-50％， 过搅拌机，终止温度在25-40℃，入0℃以下冷床贮存；
C、搅拌或滚揉：在腌制后的肉中加入香辛料，所述香辛料为芝麻、 姜粉和胡椒，所加入的香辛料重量为芝麻0.3-0.4，姜粉0.04-0.05，胡 椒0.14-0.2；加入辅料：味精、Vc、食用胶和糖，加入的辅料重量份为 味精0.15-0.9；Vc0.1；食用胶2.4-5.1；糖1-1.2，加入重量份为4 -8的水进行搅拌5-20分钟，再加入重量份为3-6的淀粉，搅拌5- 20分钟；
最后加入重量份为3-20的蔬菜，搅拌5-20分钟拌匀即可；搅拌 时间为30分钟至2小时，速度为每分钟10-100转；搅拌终止温度为3 -15℃；
D、灌装：用结扎机灌装、肠衣为PVDC薄膜；
E、蒸煮杀菌：以115-121℃，恒温10-40分钟，压力为1.53个 大气压，最后冷却出锅。

技术领域\n本发明涉及的是一种含蔬菜的肉肠及其生产方法，本发明所涉及 的产品和方法属于食品及其加工技术，具体地讲，本发明涉及的是以 蔬菜类和肉类为主要原料制得的营养方便食品蔬菜肉肠，以及它的生 产方法。\n背景技术\n现有技术中的肉肠，一般是使用各种肉和淀粉，在一定的条件下 加工而成，随着我国改革开放的顺利进行，我国食品工业迅速发展， 人们的生活水平也大大改善，人们的消费观念趋向于天然、营养、健 康、方便。\n目前国内蔬菜食品方面的技术不是太发达，延长其保质期仅限于 榨汁、蔬菜罐头、脱水蔬菜、与肉类结合制成的蔬菜肉肠现在国内外 也都属于低温杀菌，保质期较短。\n主要内容\n本发明的目的在于提供一种含有蔬菜的肉肠，具体的讲，本发明 的目的在于通过一种在现有肉制品的基础上，向肉制品中加入一定量 的蔬菜，经过一定的条件加工后形成一种含有蔬菜的肉肠，所述的含 有蔬菜的肉肠在常温条件下保质期长，并且能够保持产品的色香、味、 形。\n本发明的目的可以通过下述技术方案得以完成：本发明的研究人 员经过多次研究，并对本发明涉及的制品组成、配料的比例、加工方 法及产品的各项性能指标进行测试，提出了以3-20重量比的蔬菜，50 重量比以上的肉、乳化物、淀粉等为主要原料，以食盐、糖、味精等 为辅料，再加上特殊的香辛料调味，在适宜的温度下搅拌均匀，结扎 机或自动灌装机灌装入PVDC薄膜，高温杀菌得到本发明所述的肉制品。 本发明所述的肉制品的重量份为：肉55-61；盐1.4-1.7；味精 0.15-0.9；磷酸0.23-0.31；Vc0.1；亚硝酸盐0.004-0.009；蔬菜3- 20；乳化物15.5-16.5；食用胶2.4-5.1；水4-8；芝麻0.3-0.4；糖 1-1.2；淀粉3-6；姜粉0.04-0.05；胡椒0.14-0.2。其中所述的乳 化物由水40-50％、蛋白4-10％和脂肪40-50％组成。\n下面通过对本发明的详细描述，进一步说明本发明所涉及的产品 和生产工艺。\n首先，本发明需要对原材料进行选择、处理，以选择合适的蔬菜 和肉类原料，本发明所述的蔬菜可选自于香菇、蘑菇、胡萝卜、青豆 等的任意一种或它们的混合物，本发明所述的肉类可以是猪肉、牛肉、 驴肉、羊肉等的一种或它们的混合物。\n本发明所述的预制乳化物是将动物蛋白加水，搅拌而成。本发明 所述的动物蛋白可选自于肉制品行业常用的，本行业的技术人员在理 解了本发明后，完全可以从已知的食品添加剂中选择适用的动物蛋白。\n然后，将肉馅制成颗粒，蔬菜制成丁，加入乳化物并拌以辅料， 淀粉等搅拌均匀。\n搅拌均匀后在结扎机上进行灌装；\n然后进行杀菌处理，冷却后即得成品。\n本发明所述的含蔬菜的肉肠的生产工艺流程各步骤的工艺参数限 定如下：\nA、原材料的选择与处理过程中，猪肉应符合GB9959、3-88或 GB9959、4-88的要求(如果采用其他肉，也应该符合相关的国家标准)， 然后过3-10mm篦子绞制成粒，加入腌制料在0-4℃的温度下腌制12 -48小时；所述的腌制料为食盐、亚硝酸盐和磷酸盐；\n本发明所述的蔬菜应选择营养丰富，耐高温，易成形，不易变色 的新鲜或脱水蔬菜，本发明所述的蔬菜可选自于如胡萝卜、青豆、蘑 菇、香菇、青椒、海带、番茄、芹菜等，或它们的混合物。\n配料具有调味、调色作用(如芝麻、花生、米、胡椒粒等)。\n本发明所述的蔬菜肉肠中，蔬菜所占重量份为3-20。\n其中的腌制料重量份为食盐1.4-1.7亚硝酸盐0.004-0.009，磷酸 盐0.23-0.31；\nB、乳化物的制取：水为40-50％，蛋白4-10％，脂肪40-50％， 过搅拌机，终止温度在25-40℃，入0℃以下冷床贮存；\nC、搅拌或滚揉：在腌制后的肉中加入香辛料，所述香辛料为芝麻、 姜粉和胡椒，所加入的香辛料重量为芝麻0.3-0.4，姜粉0.04-0.05， 胡椒0.14-0.2；加入辅料：味精、Vc、食用胶和糖，加入的辅料重量 份为味精0.15-0.9；Vc0.1；食用胶2.4-5.1；糖1-1.2，加入重量份 为4-8的水进行搅拌5-20分钟，加入重量份为15.5-16.5的乳化物， 搅拌10-50分钟，再加入重量份为3-6的淀粉，搅拌5-20分钟；\n最后加入重量份为3-20的蔬菜，搅拌5-20分钟拌匀即可；搅 拌时间为30分钟至2小时，速度为每分钟10-100转；搅拌终止温 度为3-15℃；\nD、灌装：用结扎机灌装、肠衣为PVDC薄膜；\nE、蒸煮杀菌：因其含有蔬菜，以115-121℃，恒温10-40分钟； 压力为1.53个大气压，最后冷却出锅。\n本发明与现有肉制品的区别在于：添加一定量的蔬菜，重量份为3 -20，增加了一定的美感，而兼具蔬菜的营养。\n另外肉呈颗粒状，也保持了它的天然风味。香辛料随人喜好各异， 淀粉用玉米淀粉，绿豆淀粉，蚕豆淀粉，土豆淀粉，马铃薯淀粉或它 们的混合物。\n为保持产品一定的质地，风味，感官要求，杀菌温度遂定为高温115 -121℃，时间为10-40分钟，肠衣为PVDC薄膜，使其具有较长的货 架期。\n下面是本发明的实施例1-4的具体配方，通过实施例，可以对本 发明有进一步的了解，但下述实施例不是用来对本发明进行限定的。\n                     实施例1\nA、将表中所列的蔬菜进行挑选、洁净处理，将猪肉过5mm蓖子绞 制、加入腌制料，在4℃室温下腌24小时。\nB、搅拌混合：向猪肉中加入表中实施例1所述的香辛料、辅料(味 精、维生素C、糖、食用胶、胡椒)和4％的水并搅拌15分钟，再加 入乳化物搅拌30分钟，加入绿豆淀粉搅拌5分钟，然后按表1中所列 的量将蔬菜加入并搅10分钟。\n上述的搅拌的速度为40转/每分钟，产品的终止温度为13℃即可。 配    方 (重量 份) 实施例 1 实施例 2 实施例 3 实施例 4 羊肉 /  /  /  55 牛肉 /  /  5  6 驴肉 /  /  5  / 猪肉 57  60  61  / 盐 1.5  1.6  1.7  1.4 味精 0.1  0.15  0.9  0.14 磷酸盐 0.24  0.3  0.23  0.31 Vc 0.1  0.1  0.1  0.1 亚硝酸盐 0.009  0.005  0.008  0.004 胡萝卜 2  1.5  1.9  1.4 乳化物 16  15  15.5  16.5 海带 2  1.5  2.1  1.4 食用胶 2.5  5  2.4  5.1 香菇 /  1  1  / 蘑菇 2  /  /  2 水 8  4  / / 青豆 /  3  /  2 芝麻 0.3  /  0.4  / 糖 1.2  1  1  1.2 绿豆淀粉 4  /  3  / 玉米淀粉 /  6  /  5 姜粉 /  0.05  /  0.04 胡椒 0.15  0.2  0.14  0.18\nC、灌装：用结扎机或自动充填机灌装入PVDC薄膜，长度适中。\nD、杀菌：放下杀菌中，压力2.5个大气压，118℃恒温30分钟即 可，冷却包装成品。\n出锅后的成品含蔬菜肉肠常温下贮存6个月不变质。\n                       实施例2\n配方在表中列出，采用与实施例1相同的步骤和近似的工艺条件 即可。\n实施本发明可得到的营养全面、质地优惠、风味清香、保质期较 长的方便食品含蔬菜的肉肠，满足了人们营养、健康、方便的需求， 具有一定的经济效益和社会效益。