干腌火腿发酵成熟工艺

发明专利有效专利

申请号：
CN200410009882.4
IPC分类号：A23B4/023
申请日期：
2004-11-26
申请人：
南京农业大学

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法律信息

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著录项信息

专利名称	干腌火腿发酵成熟工艺
申请号	CN200410009882.4	申请日期	2004-11-26
法律状态	授权	申报国家	中国
公开/公告日	2005-04-13	公开/公告号	CN1605259
优先权	暂无	优先权号	暂无
主分类号	A23B4/023 ? IPC结构图谱： A 人类生活必需 A2 食品；烟草 A23 其他类不包含的食品或食料；及其处理 A23B 保存，如用罐头贮存肉、鱼、蛋、水果、蔬菜、食用种籽；水果或蔬菜的化学催熟；保存、催熟或罐装产品 A23B4/00 保存肉、香肠、鱼或鱼制品的一般方法〔2〕 A23B4/02 用无机盐保存（所用设备入A23B 4/26，A23B 4/32）〔2〕 A23B4/023 用食盐或其与无机或有机化合物的混合物〔5〕	IPC分类号	A;2;3;B;4;/;0;2;3查看分类表>
申请人	南京农业大学	申请人地址	江苏省南京市卫岗1号南京农业大学科技处变更专利地址、主体等相关变化，请及时变更，防止失效
权利人	南京农业大学	当前权利人	南京农业大学
发明人	章建浩;唐志勇;周光宏
代理机构	北京路浩知识产权代理有限公司	代理人	钱宝英

摘要

本发明涉及干腌火腿发酵成熟工艺，包括低温脱水、中温发酵和高温成熟三个阶段：干腌猪腿经浸洗冲淋、表面风干后进入发酵成熟工艺，在10-16℃、60-80%RH条件下低温脱水3-10天；中温发酵时间为30-60天，温度从15℃上升到30℃，控制湿度、新风量的变化，高温成熟的温度范围为30-40℃，时间为30-50天，新风量从40-50%逐渐增加到60-80%；发酵成熟工艺过程中每天温度晚上降低3-6℃并维持低温6-10小时。本发明大大缩短工艺时间、提高生产效率，突破传统工艺生产的季节性限制，避免了因异常气候对干腌火腿风味品质影响；符合现代食品安全质量控制及GMP要求，为传统干腌火腿规模化生产提供了良好的现代工艺技术条件。

序号	公开(公告)号	公开(公告)日	申请日	专利名称	申请人
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