一种菇肉混合食品及其制作方法

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一种菇肉混合食品及其制作方法\n技术领域\n[0001] 本发明涉及一种菇肉混合食品及其制作方法，属于食用菌深加工领域。\n背景技术\n[0002] 食用菌是一种营养丰富、味道鲜美的保健食品，含有较高的蛋白质、碳水化合物、多种氨基酸、维生素等营养成分，具有防癌、抗癌、防止多种疾病的功能，是一种健康长寿无任何污染的绿色食品。目前，食用菌的生产渐成壮大趋势，每年都是以30～40％的速度增长，其产品成为我国农副产品出口创汇的主要商品，食用菌最大的前景在于产品的精深加工。\n[0003] 平菇(学名：Pleurotus ostreatus；又名侧耳、糙皮侧耳、蚝菇、黑牡丹菇，台湾又称秀珍菇)是担子菌门下伞菌目侧耳科一种类，是相当常见的灰色食用菇，平菇含丰富的营养物质，每百克干品含蛋白质20～23克，而且氨基酸成分种类齐全，矿物质含量十分丰富。平菇含有抗肿瘤细胞的硒、多醣体等物质，对肿瘤细胞有很强的抑制作用，且具有免疫特性。\n[0004] 杏鲍菇是近年来开发栽培成功的集食用、药用、食疗于一体的珍稀食用菌新品种，菇体具有杏仁和鲍鱼的香味，肉质肥厚，质地脆嫩，特别是菌柄组织致密、结实、乳白，可全部食用，被称为“平菇王”、“干贝菇”，具有愉快的杏仁香味和如鲍鱼的口感，适合保鲜、加工，富含蛋白质、碳水化合物、维生素及钙、镁、铜、锌等矿物质，还具有降血脂、降胆固醇、促进胃肠消化、增强机体免疫能力、防止心血管病等功效。\n[0005] 众所周知，食用菌在贮藏加工过程中会发生褐变，从而会影响产品的外观，加工过程中的护色工艺是保证产品品质的关键步骤之一，护色的方法主要是选取合适的护色剂，常用的有抗坏血酸、柠檬酸和亚硫酸钠，它们的作用机理和优劣如下：抗坏血酸在多酚氧化酶体系中与中间产物作用生成邻二酸和脱氢抗坏血酸，防止了中间产物进一步聚合生成黑色素，在0.15-0.20mmol/L时效果最好，但它易发生非酶褐变，在食用菌加工中用量不可太大；柠檬酸可抑制PPO活性，随浓度增加抑制作用加强，它是三元酸，可更有力地抑制酶活性或减弱酶与底物的亲和力，其酸性较强，使溶液pH更偏离PPO最适pH，且属于TCA循环中间产物，不会对人体造成伤害，其浓度在0.15-0.20mmol/L时可有效抑制PPO活性；亚硫酸钠对PPO的抑制作用较复杂，它不可逆地与醌类物质生成无色物质，又具有漂白和防止微生物污染的作用，浓度高于0.15mmol/L时，对PPO活性有很好的抑制效果，但随时间延长，会将菇漂的很白，亚硫酸钠长期残留可诱导硫化腐蚀，从安全性考虑，不能作为大规模长期使用的保鲜剂。\n[0006] 食用胶是目前世界上广泛使用的食品添加剂，其应用范围广泛，在果冻生产、肉制品加工、糖果、冰淇淋等产业中应用较多，利用其胶凝性、成型性、保水性等赋予产品较好的特性，但在食用菌生产中还未见有报道。\n[0007] 卡拉胶是从红色海藻中提取的一类多糖物质的纯植物胶，其化学结构是由D-半乳糖和3，6-脱水-D-半乳糖残基所组成的线形多糖化合物，其稳定性强，在食品工业上主要作为增稠剂和凝胶形成剂，广泛应用于果蔬加工、饮料制作和人造蛋白纤维等方面。常用的是k-卡拉胶，它透明度高，吸水性强，易溶解。魔芋胶(konjac gum)，有时也称魔芋粉(Konjac flour)、葡甘露聚糖，其主要成分为魔芋葡甘露聚糖(KGM)，由D-葡萄糖和D-甘露糖按1∶1.6的分子比例，以β-(1-4)和少量β-(1-3)糖苷键聚合而成。它不只含有人体所需的超过10种氨基酸和多种微量元素，也具有低蛋白质、低脂肪高纤维、吸水性好、膨胀率高等特性及更多的药用效果。\n[0008] 卡拉胶与魔芋胶具有良好的复配性能，魔芋胶和k-卡拉胶都是食品工业常用的胶凝剂，但前者必须在2％以上的浓度，pH＞9即强碱性条件下才能形成凝胶。除了用量大之外，应用于食品中常有咸味和涩味，口感欠佳；后者在有钾或钙等离子存在时，具有形成凝胶所需浓度低、透明度高等优点，但其凝胶脆性大，弹性小，易出现收缩脱液现象。这些缺陷在很大程度上影响二者作为胶凝剂在食品工业上的应用。将卡拉胶与魔芋胶进行适当复合，在中性偏酸性的条件下，可以形成对热可逆的弹性凝胶，且所形成的凝胶还具有所需胶凝剂用量少、凝胶强度高、析水率低等特点。总之，魔芋胶和k-卡拉胶有很强的协合作用，能显著增强卡拉胶的凝胶强度和弹性，减少卡拉胶的泌水性，在食品工业上具有很好的应用价值。\n[0009] 色差分析是产品色泽分析的重要依据，它能客观的反应产品色泽的变化，从L*、a*、b*值三个指标进行描述，分别代表亮暗、红绿、黄蓝，采用色差计分别对放置过程中的产品进行色泽测定，从而评价产品的色泽变化。质构分析可以从硬度、弹性、内聚性和咀嚼性等方面对产品进行客观描述；GC-MS可以较准确的分析产品中的风味物质成分，这些仪器测定结合感官评定可以较全面的对产品品质进行评价。\n[0010] 目前，现有技术中，杏鲍菇和平菇加工的相关文献和专利如下：杏鲍菇或平菇调味产品均是用汤汁调配而成或制成粉状，至今未见有胶凝状成型产品的报道。张信仁研究了杏鲍菇软罐头的加工，确定了汤汁的调配比为：1％食盐水+0.075％柠檬酸+0.02％EDTA；\n魏雪生等介绍了平菇肉松、酱渍风味平菇、平菇饮料等的制作；殷坤才等研究了杏鲍菇的系列产品，其中休闲即食杏鲍菇的加工如下：鲜菇清洗、分切、杀青、冷却、沥水、配料、烹调、装袋、真空封口、灭菌、冷却、成品检验，主要是炒制而成；郭杰、岳鹏(专利号03158212.5)发明了食用菌面条，面条中食用菌发酵液和面粉的比例为：0.3-0.35-1，所用食用菌为香菇、平菇、金针菇、银耳、黑木耳、灵芝中的一种或几种，制备了耐煮性好、口感佳的面条；高岩绪等(专利号200610080525.6)发明了鲍鱼软罐头的加工方法，所用配比为鲍鱼15％-20％、杏鲍菇15％-20％、汤汁60-65％；王升厚、马纯燕(专利号200310119048.6)发明了七种菇复合馅饺子，其中所用的食用菌为平菇、香菇、滑子菇、杏鲍菇、双孢菇、金针菇、草菇，配方科学、营养丰富；王安建等(专利号200910065999.7)发明了一种食用菌营养全粉的加工工艺，将清洗后的食用菌在真空度60-150Pa、温度20-40℃微波功率0.6-2.55Kw的条件下微波干燥3-4h，所得产品冲调性好、口感佳、保质期长；裴小川(专利号200710066035.5)发明了特色食用菌小食品，每1000g食用油中加入0.5-5Kg食用菌及适量食盐制得。\n发明内容\n[0011] 针对上述现有技术，本发明提供了一种菇肉混合食品及其制作方法。传统的软包装调味食用菌是直接调味而成，本发明是在调味的基础上添加食用胶，经过真空包装杀菌冷却后成型；本发明通过大量文献的查阅和实验的结果，找出了合适的食用胶种类及其复配，在保证产品品质的前提下减少了食用胶的用量。\n[0012] 本发明是通过以下技术方案实现的：\n[0013] 一种菇肉混合食品，是以蘑菇为原料，辅以食盐、白糖、味精等辅料制备而成的，其中，辅料的用量如下，按占原料的质量百分比计：食盐1.5～2.5％，白糖1.5～2.5％，味精0.1～0.2％，I+G 0.01～0.02％，鲜肉4～6％，3618#肉粉0～0.5％，食用胶1.6～\n2.0％，复合磷酸盐0.05～0.15％，柠檬酸0.03～0.06％，食用油1.5～2.5％，辣椒红色素0～0.05％。\n[0014] 所述辅料的用量优选如下：食盐2％，白糖2％，味精0.2％，I+G 0.02％，鲜肉5％，\n3618#肉粉0或0.5％，食用胶1.8％，复合磷酸盐0.1％，柠檬酸0.05％，食用油2％，辣椒红色素0.05％。\n[0015] 所述蘑菇为平菇或杏鲍菇，或平菇和杏鲍菇的任意比例的混合。\n[0016] 所述鲜肉选用猪肉，优选猪后腿精肉。\n[0017] 所述食用胶为卡拉胶和魔芋胶的混合物，其中，卡拉胶和魔芋胶的质量比优选\n3∶1，两者有很好的协同作用，所形成的凝胶具有凝胶强度强、弹性好、析水率低、用量少等优点。\n[0018] 所述复合磷酸盐为三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠三种物质的混合物，三者的质量比为1∶1∶1。\n[0019] 所述食盐为氯化钠。\n[0020] 所述菇肉混合食品的制作方法为：\n[0021] (1)护色与预煮：将蘑菇切成或撕成片状或条状，然后以菇水比1∶(4～6)的比例(指蘑菇与护色液的质量比)将蘑菇投入煮沸的护色液或水中，煮制2～4min，使菇透而不烂，然后捞出，冷却，沥干，备用；\n[0022] 所述护色液是用柠檬酸和氯化钠加水配制而成，其中，柠檬酸的用量为水的质量的0.1％，氯化钠的用量为水的质量的0.3％；\n[0023] (2)鲜肉前处理：取鲜肉，切丁，油炸，110℃下烘干20min，备用；\n[0024] (3)调味：向经步骤(1)处理的原料中加入除食用胶外的其它辅料，进行搅拌调味，然后加入食用胶，搅拌均匀，利用调味中的对比、相乘、消杀、转化等作用，使其感官品质达到最佳，备用；\n[0025] (4)包装与杀菌：利用真空封口机进行包装和杀菌，抽真空时间15s，封口时间\n1.5s，温度选择高温(100-120℃)，杀菌公式为15′-10′-30′/121℃(升温时间15分钟、恒温时间10分钟、降温时间30分钟)，杀菌后的产品经冷水(0～10℃)冷却自动成型，形成产品应有的质构和口感，即得菇肉混合食品。另外，可以根据情况，选择加入防腐剂山梨酸钾，可以减少杀菌时间，从而保留了产品最佳的品质特征。\n[0026] 所述步骤(1)中，在煮制过程中，加入葱1％、姜0.5％、蒜0.5％(按占原料的质量比计)，以消除原料本身的不良异味。\n[0027] 本发明的菇肉混合食品，具有平菇或杏鲍菇本来的菇香味，以及鲜肉的浓郁的肉香味，添加了食用胶，使食用菌具有一定的成型性，具有较好的切片性，咀嚼性较好，其口感也大大提高，这与传统的食用菌软包装不同。复合磷酸盐是肉制品中常用的添加剂，对肉制品的品质起着不可替代的作用，在调味菇中加入适量的复合磷酸盐也能起到调味的作用，它能使平菇和杏鲍菇中的一些芳香物质释放出来，从而增强其风味。\n[0028] 本发明在营养价值比较高的食用菌中添加具有保健作用的魔芋粉等食用胶，使得产品的附加值提高，与传统的单一的调味休闲菇类制品相比，本发明的产品添加了鲜肉，把植物性和动物性原料相结合，制得的产品兼具菇香和肉香的风味特征，丰富了产品的种类。\n具体实施方式\n[0029] 下面结合实施例对本发明作进一步的说明。\n[0030] 实施例1：调味平菇的加工(平菇+鲜肉)\n[0031] 配方为：原料为平菇，辅料的用量如下，按占原料的质量百分比计：食盐2％，白糖\n2％，味精0.2％，I+G 0.02％，鲜肉5％，3618#肉粉0％，食用胶1.8％，复合磷酸盐0.1％，柠檬酸0.05％，食用油2％，辣椒红色素0.05％。\n[0032] 所述食用胶为卡拉胶和魔芋胶的混合物，其中，卡拉胶和魔芋胶的质量比为\n3∶1。\n[0033] 所述复合磷酸盐为三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠三种物质的混合物，三者的质量比为1∶1∶1。\n[0034] 步骤为：\n[0035] (1)选择品质优良的平菇，去除菇角，用流水清洗，将平菇按要求撕分或切分条状，按菇水比1∶5放入护色液(0.1％柠檬酸+0.3％氯化钠)中预煮，同时加入葱1％、姜\n0.5％、蒜0.5％以消除平菇在腐料上生长时所带的不愉快的味道，煮2-3min至菇透而不烂为止，捞出用冷水冷却、沥干，备用；\n[0036] (2)鲜肉经切丁油炸烘干，备用；\n[0037] (3)按配方量向经步骤(1)处理的原料中加入除食用胶外的各种辅料，拌匀调味后加入食用胶，真空封口后在121℃下杀菌10min，之后用冷水冷却，擦干贮藏，即得。\n[0038] 产品经过物性测试仪分析其硬度在253.78-467.18之间、弹性在0.98-2.77范围内变动、内聚性在0.50-0.59之间、咀嚼性在242.47-392.61之间，用色差计测定产品的色泽，L*值在50.86-59.15之间，a*值在3.54-704之间，而b*值在16.20-19.81之间变动(测定方法：用物性测试仪对产品的硬度、弹性、耐咀性、内聚性进行测定，把产品切成厚度均一的片状，约2-3mm，测定参数为：测前速度2mm/s、测试速度1mm/s、测后速度5mm/s，探头P/5；其中各个值得意义是：硬度是第一次穿冲样品时的压力峰值；弹性是第二次穿刺的测量高度与第一次测量的高度的比值；内聚性是第二次穿冲的用功面积与第一次用功面积的比值；咀嚼性用于固体样品，计算公式为硬度×弹性×黏聚性。最终的结果不能单从质构测定值判断产品的好坏，是与感官评定值相对应而言的)。用GC-MS分析其特有的风味物质，主要是八碳化合物、含硫化合物以及醛、酸、酮、酯，从平菇子实体中得到2％以上的核酸，1-辛烯-3-醇是典型的风味物质(2-丙酮0.90％、己醛2.84％、β-月桂烯0.76％、柠檬烯1.33％、水芹烯0.81％、桉树醇1.45％、苯甲醛2.12％、1，2-丙二醇1.80％、反式茴香脑1.69％、2，4-癸二烯1.79％、茴香脑50.40％、肉桂醛1.27％、硬脂酸1.46％、9-十八烯酸5.64％、棕榈酸6.96％)(各物质的百分数值，是以总的风味物质含量为基准)，以上仪器测定结合感官评定对产品各方面进行分析评定，感官评定的得分为8.5(其中色泽与组织形态、肉香、菇香、滋味、咀嚼性的分数分别为8.3、8.5、8.4、8.6、8.8)，得出产品稍有肉香，能看得见肉块，风味俱佳，滋味较好，口感良好的结论，如表1所示。\n[0039] 表1\n[0040] \n[0041] 感官评定采用10制评分法，组成10人的评定小组，分别从色泽与组织形态、肉香、菇香、滋味、咀嚼性和可接受度几个方面评定，每个指标的分值为10分，最后结果取平均值。\n[0042] 评分标准如下：硬度是用臼齿第一口咬住样品所施加的力；内聚性是用臼齿咬住样品使其变形(而不是碾碎、碎裂、)的程度；咀嚼性是咀嚼样品使其能够吞咽的工作量；总体接受性是对样品总体的接受程度。(评分标准见上，下同)。\n[0043] 实施例2：调味杏鲍菇的加工(杏鲍菇+鲜肉)\n[0044] 配方为：原料为杏鲍菇，辅料的用量如下，按占原料的质量百分比计：食盐2％，白糖2％，味精0.2％，I+G 0.02％，鲜肉5％，3618#肉粉0％，食用胶1.8％，复合磷酸盐\n0.1％，柠檬酸0.05％，食用油2％，辣椒红色素0.05％。\n[0045] 所述食用胶为卡拉胶和魔芋胶的混合物，其中，卡拉胶和魔芋胶的质量比为\n3∶1。\n[0046] 所述复合磷酸盐为三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠三种物质的混合物，三者的质量比为1∶1∶1。\n[0047] 步骤为：\n[0048] (1)选择品质优良的杏鲍菇，用流水清洗，将杏鲍菇按要求切分成片状，按菇水比\n1∶5放入沸水中预煮，煮3-4min至菇透而不烂为止，捞出用冷水冷却，沥干，备用；\n[0049] (2)鲜肉经切丁油炸烘干，备用；\n[0050] (3)按配方量向经步骤(1)处理的原料中加入除食用胶外的各种辅料，拌匀调味后加入食用胶，真空封口后在121℃下杀菌10min，之后用冷水冷却，擦干贮藏，即得。\n[0051] 产品经过物性测试仪分析其硬度、弹性、内聚性、咀嚼性，硬度在258.75-470.21之间、弹性在0.98-2.67范围内变动、内聚性在0.55-0.61之间、咀嚼性在232.74-393.67之间，用GC-MS分析其特有的风味物质，用色差计测定产品的色泽，L*值在55.86-61.15之间，a*值在3.58-7.32之间，而b*值在15.20-19.71之间变动，感官评定综合评分为8.8。\n与例1相比，杏鲍菇产品具有更大的优势，无论从色泽(色差值)还是口感(咀嚼性和感官评分)来说均优于平菇，各个测定指标均优于平菇产品，但成本较高。