一种香肠的生产工艺

1.一种香肠的生产工艺，其特征在于，包括如下步骤：
S1：原料准备：新鲜猪肉100kg、精盐500g、黑胡椒350g、鼠尾草150g、肉豆蔻50g、砂糖
400g、富丽磷150g、肉香素150g、桃美素40g、益色美80g、冰片若干备用；
S2：清洗切块：将新鲜猪肉剔骨，并清除血块杂质，然后将瘦肉和肥膘分开，分别切成1～1.2cm的小块，最好手工切，用机械切由于摩擦产热使肉温提高，影响产品质量；
S3：添加配料：将瘦肉倒入拌馅机内，加入精盐和0.1g/kg的亚硝酸钠，开机搅拌均匀；
S4：绞制：将拌均匀的瘦肉用φ1.5cm筛孔绞肉机绞成肉粒，再加入桃美素、益色美，腌制温度为4～10℃，腌制时间为24h；
S5：斩拌：将腌制后的瘦肉倒入斩拌机中，调整斩拌机的转速为180转/分，加入富丽磷、精盐、黑胡椒、鼠尾草、肉豆蔻、肉香素进行斩拌6分钟；加入三分之一肥膘、三分之一砂糖和适量冰片，调整斩拌机的转速为220转/分，斩拌7分钟；加入余量肥膘、余量砂糖和适量冰片，调整斩拌机的转速为230转/分，斩拌8分钟；
S6：灌制：将肉糜加入灌肠机中，取肠衣灌制，设置每隔15s捆扎一次，灌制长度为12cm/节，充填均匀，松紧适中；
S7：排气：捆扎好的灌肠用针刺若干小孔；
S8：烘烤：将灌肠送入烤箱中进行烘烤，温度过高使肠内脂肪融化，产生留油现象，肌肉色泽发暗，降低品质，温度过低，延长烘烤时间，肠内水分排除缓慢，易引起发酵变质；
S9：冷藏：将烘烤后的香肠在常温下冷却至室温，然后送入急冻库内急冻至中心温度-
18℃以下；
S10：包装：依所需规格包装，置于-18℃冷冻库冷藏。
2.根据权利要求1所述的一种香肠的生产工艺，其特征在于，所述S1中新鲜猪肉内瘦肉占比80％，肥膘占比20％。
3.根据权利要求2述的一种香肠的生产工艺，其特征在于，所述S2中切块瘦肉温度需控制在0℃-4℃，肥膘温度需控制在0℃-8℃。
4.根据权利要求3所述的一种香肠的生产工艺，其特征在于，所述S5中斩拌过程中温度控制＜10℃，斩拌得到的肉糜需在3h内完成灌制。
5.根据权利要求1所述的一种香肠的生产工艺，其特征在于，所述S6中灌制温度控制在
0-1℃。
6.根据权利要求5所述的一种香肠的生产工艺，其特征在于，所述S6中肠衣的制作方法，包括如下步骤：
S51：先剥尽猪小肠正面的脂肪，并用面粉洗擦干净，翻面；
S52：用面粉抓揉、洗净猪小肠翻面，重复两次；
S53：准备一双棱角分明的筷子刮肠，刮肠时要用力适度，轻了，肠衣刮不干净；重了，肠衣又会被刮破；
S54：刮好的肠衣需清洗、浸泡除异味；
S55：将浸泡后的肠衣翻面检查，将水灌入肠衣，检查是否有破损，没有破损用淡盐水浸泡一晚上，以增强肠衣的弹性。
7.根据权利要求6所述的一种香肠的生产工艺，其特征在于，所述S54中清洗步骤包括先用白醋洗一次，继而用白酒洗一次，再用碱水洗一次，最后用清水冲干净。
8.根据权利要求4所述的一种香肠的生产工艺，其特征在于，所述S8中烘烤温度控制在
42～49℃，最好温度保持恒定，烘烤时间为24～28h，香肠烘烤成熟后肠内部水分含量在
30％～40％之间。
9.根据权利要求7所述的一种香肠的生产工艺，其特征在于，所述S4中绞肉机和其他步骤中所用到的生产用具需每25min消毒一次。
10.根据权利要求8所述的一种香肠的生产工艺，其特征在于，所述S8中烘烤温度可以根据灌肠的直径和长度以及烘烤完成后肠内部水分含量来确定出恒定的烘烤温度，其具体步骤包括，
步骤A1：利用公式(1)得到单位直径和单位长度单位时间内的灌肠吸收的热量值Q其中Q表示单位直径和单位长度单位时间内的灌肠吸收的热量值，t表示单位时间；l表示单位直径；m表示单位长度，T表示烘烤前的初始温度；k表示灌肠的比热容；ρ表示灌肠的密度；
步骤A2：将公式(1)得到的单位直径和单位长度单位时间内的灌肠吸收的热量值代入公式(2)得到单位直径和单位长度单位时间内的灌肠内部水分含量F(W)
其中F(W)表示单位直径和单位长度单位时间内的灌肠内部水分含量；ξ表示水分蒸发阻尼(灌肠蒸发阻尼取值为0.03)；C表示水的比热容；W表示恒定的烘烤温度；
步骤A3：利用公式(3)得到不同直径和不同长度的灌肠烘烤完成后的灌肠内部水分含量
其中 表示直径为le长度为me的灌肠条烘烤完成后的灌肠内部水分含量；te表示烘烤完成所用的总时间；
步骤A4：使 对te和W分别求取一阶导数得到 令
且(24≤te≤28)，(42≤W≤49)， 将
求得的te和W代入公式(3)中得到对应的 值，选出符合 要
求的 值，将这些值所对应最小的te值记做T，W值记做We则T为能保证灌肠烘烤完成后的灌肠内部水分含量满足要求的情况下所用的最短时间值，We为能保证灌肠烘烤完成后的灌肠内部水分含量满足要求的情况下所用的最短时间值时需要的恒定的烘烤温度。

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