一种低温气流膨化生产果蔬酥脆片的方法和产品

1、一种低温气流膨化生产果蔬酥脆片的方法，其特征在于采用变 压变温变气低温膨化步骤，其中所述的变压变温变气低温膨化步骤是 在低温气流膨化罐中经抽真空后再注入二氧化碳或氮气，膨化温度为20 ℃～60℃，罐中的正负压差为60Mpa～250Mpa，膨化时间为1.0～6小时。
2、如权利要求1所述的低温气流膨化生产果蔬酥脆片的方法，其 特征在于在膨化罐的夹层中采用间接冷却水循环。
3、如权利要求1或2所述的低温气流膨化生产果蔬酥脆片的方法， 其特征在于还包括包括原料挑选、分级、清洗、切片、护色、预干燥、 回软、低温固化和包装步骤。
4、如权利要求3所述的低温气流膨化生产果蔬酥脆片的方法，其 特征在于所述的回软为变温回软。
5、如权利要求4所述的低温气流膨化生产果蔬酥脆片的方法，其 特征在于所述的变温回软包括将经过干制的含水率为20％以下的果蔬 原料在适度透气透湿袋中回软3～7天，温度范围为5℃～15℃。
6、如权利要求3所述的低温气流膨化生产果蔬酥脆片的方法，其 特征在于所述的低温固化步骤是在固化和制冷系统中进行的，温度为2 ℃～20℃，负压为50Mpa～200Mpa，固化时间为0.5～6小时。
7、如权利要求1或2所述的低温气流膨化生产果蔬酥脆片的方法， 其特征在于所述的果蔬原料可以是蔬菜和水果。
8、如权利要求7所述的低温气流膨化生产果蔬酥脆片的方法，其 特征在于所述的果蔬原料可以是苹果、梨、杏、桃、猕猴桃、菠萝、 胡萝卜、红薯、海带、蘑菇和洋葱。
9、如权利要求1或2所述的低温气流膨化生产果蔬酥脆片的方法所 制备的产品，其特征在于可制得苹果酥脆片、梨酥脆片、杏酥脆片、 桃酥脆片、猕猴桃酥脆片、菠萝酥脆片、胡萝卜酥脆片、红薯酥脆片、 海带酥脆片和蘑菇类酥脆片。

一、技术领域\n本发明是关于一种膨化食品的加工方法，更特别的是关于一种采 用低温气流膨化生产果蔬酥脆片的方法和所制备的产品。\n二、背景技术\n目前，膨化食品的加工技术主要有挤压膨化、真空油炸膨化和微 波膨化等。以新鲜果品蔬菜为原料的膨化主要是采用真空油炸、常压 油炸和微波膨化等方法生产。其中，真空、常压油炸膨化果蔬脆片油 脂含量高，口感油腻，而且，对果蔬原料中天然营养成分破坏性大，且 会出现酸败问题；微波膨化果蔬产品温度较高，其质量和质量的稳定 性差，尚未进行大规模的生产。\n在中国专利CN-97104127中公开了一种果蔬膨化脆片的生产工艺 及其产品，包括将选好的果蔬清洗、去皮、去核、杀酶、切片、干燥 和膨化等过程，其膨化是在膨化罐中进行，温度为90～95℃，通过将 膨化罐与真空罐连接，瞬间将膨化罐降压然后降温来实现的，尽管其 也不需要添加任何添加剂，但其可以膨化的食品有限。\n在中国专利CN-99106580中公开了一种低温真空膨化果蔬脆片的 方法，其低温真空膨化过程是在真空膨化罐中进行，膨化温度为40～60 ℃，尽管其可膨化的产品较多，但对果蔬原料中天然营养成分破坏性 大，而且与本发明的方法完全不一致。\n三、发明内容\n本发明的目的是提供一种低温气流膨化生产果蔬酥脆片的方法。\n本发明的目的之二是提供一种低温气流膨化生产果蔬酥脆片的方 法所制备的产品。\n本发明的这个和其他目的将通过下列详细说明和描述来进一步展 开和体现。\n本发明的低温气流膨化生产果蔬酥脆片的方法，包括采用变压变 温变气低温膨化步骤，其中所述的变压变温变气低温膨化步骤是在低 温气流膨化罐中经抽真空后再注入二氧化碳或氮气，膨化温度为20℃～ 60℃，罐中的正负压差为60Mpa～250Mpa，膨化时间为1.0～6小时。\n进一步的，本发明的低温气流膨化生产果蔬酥脆片的方法，包括 采用变压变温变气低温膨化步骤，其中所述的变压变温变气低温膨化 步骤是在低温气流膨化罐中经抽真空后再注入二氧化碳或氮气，膨化 温度为30℃～50℃，罐中的正负压差为100Mpa～200Mpa，膨化时间为 2.0～4小时。\n在本发明的低温气流膨化生产果蔬酥脆片的方法中，在膨化罐的 夹层中采用间接冷却水循环保持稳定的低温状态。\n本发明的低温气流膨化生产果蔬酥脆片的方法，还包括包括原料 挑选、分级、清洗、切片、护色、预干燥、回软、低温固化、包装步 骤，变压变温变气低温膨化步骤在回软和固化步骤之间。\n在本发明中，所述的回软步骤为变温回软步骤，即包括将经过干 制的含水率为20％(较好的是15％)以下的果蔬原料在适度透气透湿 袋中回软3～7天，温度范围为5℃～15℃(较好的是6～12℃)，使其含 水率为20～40％。\n在本发明中，所述的固化步骤为低温固化步骤，即低温固化步骤 是在固化和制冷系统中进行的，温度为2℃～20℃，负压为50Mpa～ 200Mpa，固化时间为0.5～6小时。\n在本发明中，所述的果蔬原料可以是蔬菜和水果，例如可以是苹 果、梨、杏、桃、猕猴桃、菠萝、胡萝卜、红薯、海带和蘑菇、洋葱 等等，也可以是其他水果或蔬菜。\n用本发明的方法可以制得苹果酥脆片、梨酥脆片、杏酥脆片、桃 酥脆片、猕猴桃酥脆片、菠萝酥脆片、胡萝卜酥脆片、红薯酥脆片、 海带酥脆片、蘑菇类酥脆片。\n本发明的非油炸变温变压变气低温气流膨化工艺是一种特别适用 于果品蔬菜膨化加工的技术。采用变温变压变气低温气流膨化工艺生 产果蔬酥脆片，既解决了真空油炸果蔬脆片油脂含量多的问题，最大 限度地保持了原果蔬的风味、色泽，且浓缩了鲜果的营养成分，维生素、 矿物质及微量元素，而且具有微孔状质地结构，果蔬脆片呈片状，其维 生素、纤维素、矿物质含量均很高，且低糖、低能量、低脂肪、口感酥 脆，可作为补充人体维生素和矿物质的高档休闲食品。比较真空油炸 膨化食品的加工，还可以节约大量的能源。\n当然，如有必要，还可以在膨化罐中加入其他添加剂，如香味剂 或甜味剂等，这些也在本发明的范围之中。\n以下通过具体实施例来进一步说明本发明，但实施例仅用于说明， 并不能限制本发明的范围。\n在本申请中，如非特指，所有的量、份、百分比均为重量百分比。\n四、具体实施方式\n实施例1：\n将经挑选的梨清洗，去皮、去核、切成薄片，采用常规技术护色， 然后进行预干燥，用干燥机将鲜梨从90％含水率脱水至20％以下，然 后将经过干制的梨片放入适度透气透湿袋中回软，并保持袋内温差在5 ℃～15℃之间，7天后取出梨片(梨片含水率为25％)，然后进行变温 变压变气低温气流膨化，这一过程在膨化罐内进行，该低温气流膨化 罐中填充的是二氧化碳，其膨化温度为60℃，罐中的正负压差为60Mpa～ 250Mpa，膨化时间为2小时，并在罐夹层采用间接冷却水循环保持稳定 的低温状态，然后在固化和制冷系统中进行低温固化，温度为20℃左 右，负压为100Mpa，在固化0.5小时后对梨片进行整形，然后经充氮气包 装即得成品。\n实施例2：\n将经挑选的红薯清洗，去皮、去核、切成薄片，采用常规技术护 色(护色剂的配方可参考使用CN-99106580中的配方)，然后进行预干 燥，用干燥机将红薯从80％含水率脱水至15％以下，然后将经过干制 的红薯放入适度透气透湿袋中回软，并保持袋内温差在5℃～10℃之 间，5天后取出红薯片(红薯片含水率为20％)，然后进行变温变压变 气低温气流膨化，这一过程在膨化罐内进行，该低温气流膨化罐中填 充的是氮气，其膨化温度为50℃，罐中的正负压差为80Mpa～200Mpa， 膨化时间为6小时，并在罐夹层采用间接冷却水循环保持稳定的低温状 态(温度为10℃)，然后在固化和制冷系统中进行低温固化，温度为10 ℃左右，负压为50Mpa，在固化6小时后对红薯片进行整形，然后经充氮 气包装即得成品。\n实施例3：\n将经挑选的海带清洗，切成段，采用常规技术护色(护色剂的配 方可参考使用CN-99106580中的配方)，然后进行预干燥，用干燥机将 海带从70％含水率脱水至15％以下，然后将经过干制的海带放入适度 透气透湿袋中回软，并保持袋内温差在5℃～8℃之间，4天后取出海带 段，然后进行变温变压变气低温气流膨化，这一过程在膨化罐内进行， 该低温气流膨化罐中填充的是氮气，其膨化温度为30℃，罐中的正负 压差为40Mpa～280Mpa，膨化时间为1小时，并在罐夹层采用间接冷却 水循环保持稳定的低温状态，然后在固化和制冷系统中进行低温固化， 温度为5℃左右，负压为200Mpa，在固化2小时后对海带段进行整形，然 后经充氮气包装即得成品。\n实施例4：\n将经挑选的蘑菇清洗，切成薄片，采用常规技术护色(护色剂的 配方可参考使用CN-99106580中的配方)，然后进行预干燥，用干燥机 将蘑菇从80％含水率脱水至10％以下，然后将经过干制的蘑菇放入适 度透气透湿袋中回软，并保持袋内温差在10℃～15℃之间，3天后取出 蘑菇片(蘑菇片含水率为20％)，然后进行变温变压变气低温气流膨化， 这一过程在膨化罐内进行，该低温气流膨化罐中填充的是二氧化碳， 其膨化温度为20℃，罐中的正负压差为100Mpa～280Mpa，膨化时间为1 小时，并在罐夹层采用间接冷却水循环保持稳定的低温状态，然后在 固化和制冷系统中进行低温固化，温度为2℃左右，负压为150Mpa，在 固化3小时后对蘑菇片进行整形，然后经充氮气包装即得成品。\n实施例5：\n将经挑选的苹果清洗，去皮、去核、切成薄片，采用常规技术护 色，然后进行预干燥，用干燥机将苹果从80％含水率脱水至20％以下， 然后将经过干制的苹果片放入适度透气透湿袋中回软，并保持袋内温 差在7℃～15℃之间，5天后取出苹果片(苹果片含水率为20％)，然后 进行变温变压变气低温气流膨化，这一过程在膨化罐内进行，该低温 气流膨化罐中填充的是二氧化碳，其膨化温度为50℃，罐中的正负压 差为40Mpa～250Mpa，膨化时间为2.5小时，并在罐夹层采用间接冷却 水循环保持稳定的低温状态，然后在固化和制冷系统中进行低温固化， 温度为10℃左右，负压为100Mpa，在固化0.8小时后对苹果片进行整形， 然后经充氮气包装即得成品。