低膻羊肉乳化香肠及其制作方法

1.一种羊肉香肠，由如下各原料制作而得：羊瘦肉、羊尾油、山楂泥、碎冰、大豆分离蛋白、淀粉、食盐及香料的炮制液；
所述香料的炮制液按照如下方法制备而得：将白砂糖、花椒、胡椒粉、砂仁、八角、豆蔻、小茴香和高良姜放入水中浸泡5-8小时后再煮1-2小时，取上清液而得；
所述白砂糖、花椒、胡椒粉、砂仁、八角、豆蔻、小茴香、高良姜和水的质量份分别如下所示：
白砂糖1.0份-2.0份、花椒0.08份-0.12份、胡椒粉0.08份-0.12份、砂仁0.03份-0.06份、八角0.03份-0.06份、豆蔻0.15份-0.25份、小茴香0.08份-0.12份、高良姜0.3份-0.5份、水80-100份；
所述各原料的质量份分别如下：羊瘦肉60份-70份、羊尾油12份-18份、碎冰10份-15份、大豆分离蛋白3份-8份、淀粉5份-8份、食盐1份-1.5份、香料的炮制液5-8质量份；
山楂泥的加入量为所述羊瘦肉和羊尾油总质量的10-15%。
2.根据权利要求1所述的香肠，其特征在于：所述淀粉为玉米淀粉。
3.根据权利要求1或2所述的香肠，其特征在于：山楂泥的加入量为所述羊瘦肉和羊尾油总质量的12%。
4.一种制备权利要求1-3任一所述羊肉香肠的方法，包括如下步骤：
1）将白砂糖、花椒、胡椒粉、砂仁、八角、豆蔻、小茴香和高良姜放入水中浸泡5-8小时后再煮1-2小时后，取上清液，得到香料的炮制液；
2）向羊瘦肉中加入食盐腌制，腌制完毕后再加入羊尾油、山楂泥、步骤1）所得香料的炮制液、碎冰、大豆分离蛋白和淀粉进行斩拌，至肉糜发粘后进行灌肠、烘烤，得到所述羊肉香肠。
5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于：所述步骤2）腌制步骤中，温度为2-6℃；
时间为16-24小时。
6.根据权利要求4或5所述的方法，其特征在于：所述步骤2）烘烤步骤中，湿度为
75%-85%；中心温度为72℃；时间为60-120min。
7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于：所述步骤2）烘烤步骤中，湿度为80%；中心温度为72℃；时间为90min。

低膻羊肉乳化香肠及其制作方法\n技术领域\n[0001] 本发明属于食品加工领域，涉及一种羊肉乳化香肠及其制作方法。\n背景技术\n[0002] 香肠是深受广大消费者喜爱的传统肉制品，现在市场上销售的香肠，主要以鸡肉、猪肉、牛肉、鱼肉等为主，而羊肉香肠比较少见，主要是由于羊肉的膻味不为广大消费者所接受。\n[0003] 山楂中含有1-戊醇、己醇、己烯醇、芳樟醇等醇类物质可与4-甲基辛酸、4-甲基壬酸等酸类物质发生酯化反应，降低膻味。同时，山楂营养丰富，几乎含有水果的所有营养成分，特别是有机酸和维生素C的含量较高，能阻断并减少自由基的生成，能增强机体的免疫力，有防衰老、抗癌的作用；山楂具有健脾胃，消食积，散淤血的功效，可以有效的防治心血管疾病，具有扩张血管、增加冠脉血流量、改善心脏活力、兴奋中枢神经系统、降低血压和胆固醇、软化血管及利尿和镇静作用；山楂中的山楂酸还有强心作用，对老年性心脏病也有益处。\n发明内容\n[0004] 本发明的目的是提供一种羊肉乳化香肠及其制作方法。\n[0005] 本发明提供的羊肉香肠，由包括如下各原料制作而得：羊瘦肉、羊尾油、山楂泥、碎冰、大豆分离蛋白、淀粉、食盐及香料的炮制液。\n[0006] 所述羊肉香肠也可只由上述各原料制作而得。所述羊瘦肉具体可为羊前腿肉。所述羊尾油为羊尾根部的脂肪。所述山楂泥为将山楂去核后捣烂而得的泥状物。所述淀粉为玉米淀粉。\n[0007] 所述香料的炮制液具体按照如下方法制备而得：将白砂糖、花椒、胡椒粉、砂仁、八角、豆蔻、小茴香和高良姜放入水中浸泡5-8小时后再煮1-2小时后，取上清液而得。\n[0008] 其中，所述白砂糖、花椒、胡椒粉、砂仁、八角、豆蔻、小茴香、高良姜和水的质量份分别如下所示：白砂糖1.0份-2.0份、花椒0.08份-0.12份、胡椒粉0.08份-0.12份、砂仁0.03份-0.06份、八角0.03份-0.06份、豆蔻0.15份-0.25份、小茴香0.08份-0.12份、高良姜0.3份-0.5份、水80-100份。\n[0009] 具体的，白砂糖的质量份具体可为1.2份，花椒的质量份具体可为0.1份，胡椒粉的质量份具体可为0.1份，砂仁的质量份具体可为0.05份，八角的质量份具体可为0.05份，豆蔻的质量份具体可为0.15份，小茴香的质量份具体可为0.08份，高良姜的质量份具体可为0.4份。\n[0010] 上述羊肉香肠中，各原料的质量份如下：羊瘦肉60份-70份、羊尾油12份-18份、碎冰10份-15份、大豆分离蛋白3份-8份、淀粉5份-8份、食盐1份-1.5份、香料的炮制液5-8质量份；\n[0011] 山楂泥的加入量为所述羊瘦肉和羊尾油总质量的10-15％，具体为15％或10％或\n10-12％或12-15％。\n[0012] 其中，羊瘦肉的质量份具体为50份，羊尾油的质量份具体为12.5份，碎冰的质量份具体为10份，大豆分离蛋白的质量份具体为3份，淀粉的质量份具体为5份，食盐的质量份具体为1份；\n[0013] 本发明提供的制备所述羊肉香肠的方法，包括如下步骤：\n[0014] 1)将白砂糖、花椒、胡椒粉、砂仁、八角、豆蔻、小茴香和高良姜放入水中浸泡5-8小时后再煮1-2小时后，取上清液，得到香料的炮制液；\n[0015] 2)向羊瘦肉中加入食盐腌制，腌制完毕后再加入羊尾油、山楂泥、步骤1)所得香料的炮制液、碎冰、大豆分离蛋白和淀粉进行斩拌，至肉糜发粘后进行灌肠、烘烤，得到所述羊肉香肠。\n[0016] 所述步骤1)中，各原料的质量份如下：白砂糖1.0份-2.0份、花椒0.08份-0.12份、胡椒粉0.08份-0.12份、砂仁0.03份-0.06份、八角0.03份-0.06份、豆蔻0.15份-0.25份、小茴香0.08份-0.12份、高良姜0.3份-0.5份、水80-100份；\n[0017] 所述步骤2)中，各原料的质量份如下：羊瘦肉60份-70份、羊尾油12份-18份、碎冰10份-15份、大豆分离蛋白3份-8份、淀粉5份-8份、食盐1份-1.5份、香料的炮制液5-8质量份；\n[0018] 山楂泥的加入量为所述羊瘦肉和羊尾油总质量的10-15％，具体为12％。\n[0019] 所述步骤2)腌制步骤中，温度为2-6℃，具体为4℃，时间为16-24小时，具体为20小时。\n[0020] 斩拌步骤可于斩拌机中进行；为将各原料混匀，可将山楂泥、香料汁水、碎冰、大豆分离蛋白和淀粉少量分次加入。\n[0021] 所述灌肠步骤中，将肠衣用自来水浸泡至其变通畅为好，不宜浸泡过久。将乳化好的原料，用灌肠机灌入肠衣内，充填时注意保证肉馅紧密无间隙，松紧适当，每隔15～17cm用绳子系为一节。\n[0022] 所述烘烤步骤中，湿度为75％-85％，具体为80％；中心温度为72℃；时间为\n60-120min，具体为90min；烘烤至香肠表皮呈浅黄色即可。\n[0023] 在所述步骤1)之前，可先将原料肉进行如下处理：去除肉中的软骨、筋膜、血块\n3\n后，将肉块切成1cm 的小块。\n[0024] 本发明提供的羊肉香肠，具有以下优点：\n[0025] 1、本发明首次将山楂应用到羊肉香肠中，山楂的加入不仅可以有效的减轻羊肉香肠的膻味，同时还可以增强其果香味。\n[0026] 2、加入的花椒、胡椒粉、砂仁、八角、豆蔻、小茴香、高良姜等香料可以有效的掩盖及减轻膻味。\n[0027] 3、山楂的酸味可以减轻羊尾油带来的油腻感，为羊尾油在香肠中的应用做出探索。\n[0028] 4、山楂的加入还可以有效地防治心血管疾病。\n[0029] 5、山楂还可以起到抑菌防腐的作用，延长产品的保质期。\n具体实施方式\n[0030] 下面结合具体实施例对本发明作进一步阐述，但本发明并不限于以下实施例。所述方法如无特别说明均为常规方法。所述原材料如无特别说明均能从公开商业途径而得。\n下述实施例所用大豆分离蛋白购自山东御馨豆业蛋白有限公司，产品编号为YX-2001，目数为100目。\n[0031] 实施例1、\n[0032] 按照如下各用量的原料制备羊肉香肠：\n[0033] 羊前腿肉5000g、羊尾油1250g、山楂泥125g、碎冰1000g、大豆分离蛋白300g、玉米淀粉500g、食盐100g、白砂糖120g、花椒10g、胡椒粉10g、砂仁5g、八角5g、豆蔻15g、小茴香8g、高良姜40g；\n[0034] 制作方法包括如下步骤：\n[0035] (1)原料肉的修整\n[0036] 去除羊瘦肉中的软骨、筋膜、血块，将肉块切成1cm3的小块。\n[0037] (2)调料煮汁\n[0038] 将花椒、胡椒、砂仁、八角、豆蔻、小茴香、高良姜放入9000g水中浸泡5小时后再煮\n2小时后取汁，取上清液，得到600g香料的炮制液，冷藏备用。\n[0039] (3)腌制\n[0040] 在羊瘦肉中添加食盐后在4℃条件下腌制16h。\n[0041] (4)乳化斩拌\n[0042] 将羊瘦肉和羊尾油(也即羊尾根部的脂肪)放入斩拌机中斩拌，然后放入将山楂去核后捣烂而得的山楂泥，将步骤2)所得香料的炮制液和碎冰混在一起，慢慢加入肉糜中，在斩拌过程中，逐渐加入大豆分离蛋白及淀粉，斩拌至肉糜发粘为好。\n[0043] (5)灌肠\n[0044] 将肠衣用自来水浸泡至其变通畅为好，不宜浸泡过久。将乳化好的原料，用灌肠机灌入肠衣内，充填时注意保证肉馅紧密无间隙，松紧适当，每隔15～17cm用绳子系为一节。\n[0045] (6)烘烤将灌好的香肠挂入烤箱中，调整烤箱的湿度为80％，控制中心温度为\n72℃，达到中心温度后维持1h，至外表为浅黄色，得到本发明提供的羊肉香肠。\n[0046] 实施例2\n[0047] 按照与实施例1相同的方法，仅将其中山楂泥的用量替换为312g。\n[0048] 实施例3\n[0049] 按照与实施例1相同的方法，仅将其中山楂泥的用量替换为500g。\n[0050] 实施例4\n[0051] 按照与实施例1相同的方法，仅将其中山楂泥的用量替换为625g。\n[0052] 实施例5\n[0053] 按照与实施例1相同的方法，仅将其中山楂泥的用量替换为750g。\n[0054] 实施例6\n[0055] 按照与实施例1相同的方法，仅将其中山楂泥的用量替换为937.5g。\n[0056] 实施例7\n[0057] 按照与实施例1相同的方法，仅将其中山楂泥的用量替换为1125g。\n[0058] 对照例1