一种高抗性淀粉米乳饮料及其制备方法

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一种高抗性淀粉米乳饮料及其制备方法\n技术领域\n[0001] 本发明属于一种食品加工领域，具体涉及一种高抗性淀粉米乳饮料及其制备方法。\n背景技术\n[0002] 抗性淀粉(resistant starch,RS)这一概念是由英国生理学家Englyst提出的，也有人将其译为抗淀粉及抗消化淀粉。抗性淀粉又称抗酶解淀粉、难消化淀粉，这种淀粉较其他淀粉难降解，在体内消化缓慢，吸收和抗性淀粉进入血液都较缓慢。抗性淀粉本身仍然是淀粉，其化学结构不同于纤维，但其性质类似溶解性纤维。1993年，欧洲抗性淀粉研究协会(EURESTA)将其定义为“健康者小肠中不被吸收的淀粉及其降解产物的总称”。抗性淀粉作为一种新型的膳食纤维，有助于控制体重、预防糖尿病以及一些肠道疾病。抗性淀粉有着良好的膨胀特性、黏度特性、凝胶特性和持水力，可以作为食品添加剂，来改善食品品质。\n[0003] 如今，市场上的米乳饮料大多为普通饮料，而且对于肥胖者和高血糖患者大多不能过多食用；而且，市场上的米乳饮料在生产过程中原料利用率低、香味弱、易沉淀、不稳定等问题。\n发明内容\n[0004] 本发明的目的在于提供一种高抗性淀粉米乳饮料及其制备方法，以高抗性淀粉宜糖米为原料，采用酶解的方法，开发出了一种适合糖尿病患者和肥胖人群饮用、抗性淀粉含量较高、营养丰富的双蛋白饮料。\n[0005] 本发明高抗性淀粉米乳饮料的技术方案是这样实现的：一种高抗性淀粉米乳饮料，由以下重量份的原料制成：高抗性淀粉宜糖米220～250份、脱脂奶粉44～50份、甜赛糖3.25～3.75份、CMC 0.4～0.5份、海藻酸钠1.8～2.2份、柠檬酸钠0.2～0.4份。\n[0006] 而且，所述高抗性淀粉米乳饮料的重量份优选为：高抗性淀粉宜糖米220～230份、脱脂奶粉44～48份、甜赛糖3.25～3.5份、CMC 0.42～0.46份、海藻酸钠1.9～2.1份、柠檬酸钠0.25～0.35份。\n[0007] 所述高抗性淀粉米乳饮料的最佳重量份为：高抗性淀粉宜糖米225份、脱脂奶粉\n46份、甜赛糖3.4份、CMC 0.44份、海藻酸钠2.0份、柠檬酸钠0.3份。\n[0008] 上述的高抗性淀粉米乳饮料是通过以下步骤来实现的：\n[0009] (1)去杂：要求高抗性淀粉宜糖米无虫蛀，无酶斑，并除去残留壳及砂粒；\n[0010] (2)烘焙：将高抗性淀粉宜糖米放在烤箱中烘烤至产生浓郁的烘焙香；\n[0011] (3)浸泡磨浆：高抗性淀粉宜糖米烘焙之后放入50℃水中浸泡2～5h，然后进行磨浆，所述放入水与高抗性淀粉宜糖米的质量比例为8:1；\n[0012] (4)糊化：加热糊化35～45min，温度为90～95℃；\n[0013] (5)酶解、灭酶及过滤：加入柠檬酸调节糊化后的液体pH为6.0，添加12U/g淀粉酶液化40min，冷却至60℃，再次加入柠檬酸调pH为4.5，加12U/g糖化酶糖化2～3h，酶解液加热沸腾10min灭酶，用200目尼龙过滤袋过滤2次；\n[0014] (6)调配：将脱脂奶粉用60℃热水溶解，甜赛糖、CMC、海藻酸钠、柠檬酸钠混匀后溶解，再加入滤液中，然后加水至配方所需量，并将pH值调回6.5；\n[0015] (7)均质及脱气：调配后的米乳饮料在70℃下均质，然后用真空磊在0.1MPa下抽吸10～15min进行脱气；\n[0016] (8)灌装：均质后要尽快灌装封口，灌装封口温度控制在80～85℃；\n[0017] (9)灭菌、冷却：灌装好的饮料随即进行杀菌，杀菌采用超高温瞬时处理，即135℃下保持5s，然后分段进行冷却。\n[0018] 步骤(2)中烘焙温度为130℃，时间为80min。\n[0019] 步骤(7)中的均质压力为40MPa。\n[0020] 与现有技术相比，本发明具有以下优点：本发明以高抗性淀粉宜糖米为原料，开发出一种抗性淀粉含量较高、营养丰富的双蛋白饮料；糖尿病患者食用后可使血糖平稳，改善进食后血糖迅速升高的症状；本发明的制备方法对传统大米饮料的制作工艺进行了改进，在保证营养和口感的基础上，最大限度地保留了宜糖米中的抗性淀粉成分，解决了米乳饮料生产过程中原料利用率低、香味弱、分层、易沉淀等问题；有着浓厚的米香和协调适宜的奶香，甜味纯正，口感细腻醇厚，具有浓郁的烤米的焦香味。\n具体实施方式\n[0021] 实施例1\n[0022] 一种高抗性淀粉米乳饮料，由以下重量份的原料制成：高抗性淀粉宜糖米200份、脱脂奶粉40份、甜赛糖3份、CMC 0.4份、海藻酸钠1.8份、柠檬酸钠0.2份。\n[0023] 上述的高抗性淀粉米乳饮料是通过以下步骤来实现的：\n[0024] (1)去杂：要求高抗性淀粉宜糖米无虫蛀，无酶斑，并除去残留壳及砂粒；\n[0025] (2)烘焙：将高抗性淀粉宜糖米200份放在烤箱中烘烤至产生浓郁的烘焙香，烘焙温度为130℃，时间为80min；\n[0026] (3)浸泡磨浆：高抗性淀粉宜糖米烘焙之后放入50℃水中浸泡2h，然后进行磨浆，所述放入水与高抗性淀粉宜糖米的质量比例为8:1；\n[0027] (4)糊化：加热糊化35min，温度为95℃；\n[0028] (5)酶解、灭酶及过滤：加入柠檬酸调节糊化后的液体pH为6.0，添加12U/g淀粉酶液化40min，冷却至60℃，再次加入柠檬酸调pH为4.5，加12U/g糖化酶糖化2h，酶解液加热沸腾10min灭酶，用200目尼龙过滤袋过滤2次；\n[0029] (6)调配：将脱脂奶粉40份用60℃热水溶解，甜赛糖3份、CMC 0.4份、海藻酸钠\n1.8份、柠檬酸钠0.2份混匀后溶解，再加入滤液中，然后加水至配方所需量，并将pH值调回\n6.5；\n[0030] (7)均质及脱气：调配后的米乳饮料在70℃下均质，压力为40MPa，然后用真空磊在0.1MPa下抽吸10min进行脱气；\n[0031] (8)灌装：均质后要尽快灌装封口，灌装封口温度控制在80℃；\n[0032] (9)灭菌、冷却：灌装好的饮料随即进行杀菌，杀菌采用超高温瞬时处理，即135℃下保持5s，然后分段进行冷却。\n[0033] 实施例2\n[0034] 一种高抗性淀粉米乳饮料，由以下重量份的原料制成：高抗性淀粉宜糖米250份、脱脂奶粉50份、甜赛糖3.75份、CMC0.5份、海藻酸钠2.2份、柠檬酸钠0.4份。\n[0035] 上述的高抗性淀粉米乳饮料是通过以下步骤来实现的：\n[0036] (1)去杂：要求高抗性淀粉宜糖米无虫蛀，无酶斑，并除去残留壳及砂粒；\n[0037] (2)烘焙：将高抗性淀粉宜糖米250份放在烤箱中烘烤至产生浓郁的烘焙香，烘焙温度为130℃，时间为80min；\n[0038] (3)浸泡磨浆：高抗性淀粉宜糖米烘焙之后放入50℃水中浸泡5h，然后进行磨浆，所述放入水与高抗性淀粉宜糖米的质量比例为8:1；\n[0039] (4)糊化：加热糊化45min，温度为90℃；\n[0040] (5)酶解、灭酶及过滤：加入柠檬酸调节糊化后的液体pH为6.0，添加12U/g淀粉酶液化40min，冷却至60℃，再次加入柠檬酸调pH为4.5，加12U/g糖化酶糖化3h，酶解液加热沸腾10min灭酶，用200目尼龙过滤袋过滤2次；\n[0041] (6)调配：将脱脂奶粉50份用60℃热水溶解，甜赛糖3.75份、CMC0.5份、海藻酸钠2.2份、柠檬酸钠0.4份混匀后溶解，再加入滤液中，然后加水至配方所需量，并将pH值调回6.5；\n[0042] (7)均质及脱气：调配后的米乳饮料在70℃下均质，压力为40MPa，然后用真空磊在0.1MPa下抽吸15min进行脱气；\n[0043] (8)灌装：均质后要尽快灌装封口，灌装封口温度控制在85℃；\n[0044] (9)灭菌、冷却：灌装好的饮料随即进行杀菌，杀菌采用超高温瞬时处理，即135℃下保持5s，然后分段进行冷却。\n[0045] 实施例3\n[0046] 一种高抗性淀粉米乳饮料，由以下重量份的原料制成：高抗性淀粉宜糖米220份、脱脂奶粉44份、甜赛糖3.25份、CMC 0.42份、海藻酸钠1.9份、柠檬酸钠0.25份。\n[0047] 上述的高抗性淀粉米乳饮料是通过以下步骤来实现的：\n[0048] (1)去杂：要求高抗性淀粉宜糖米无虫蛀，无酶斑，并除去残留壳及砂粒；\n[0049] (2)烘焙：将高抗性淀粉宜糖米220份放在烤箱中烘烤至产生浓郁的烘焙香，烘焙温度为130℃，时间为80min；\n[0050] (3)浸泡磨浆：高抗性淀粉宜糖米烘焙之后放入50℃水中浸泡3h，然后进行磨浆，所述放入水与高抗性淀粉宜糖米的质量比例为8:1；\n[0051] (4)糊化：加热糊化32min，温度为92℃；\n[0052] (5)酶解、灭酶及过滤：加入柠檬酸调节糊化后的液体pH为6.0，添加12U/g淀粉酶液化40min，冷却至60℃，再次加入柠檬酸调pH为4.5，加12U/g糖化酶糖化2.5h，酶解液加热沸腾10min灭酶，用200目尼龙过滤袋过滤2次；\n[0053] (6)调配：将脱脂奶粉44份用60℃热水溶解，甜赛糖3.25份、CMC0.42份、海藻酸钠1.9份、柠檬酸钠0.25份混匀后溶解，再加入滤液中，然后加水至配方所需量，并将pH值调回6.5；\n[0054] (7)均质及脱气：调配后的米乳饮料在70℃下均质，压力为40MPa，然后用真空磊在0.1MPa下抽吸12min进行脱气；\n[0055] (8)灌装：均质后要尽快灌装封口，灌装封口温度控制在82℃；\n[0056] (9)灭菌、冷却：灌装好的饮料随即进行杀菌，杀菌采用超高温瞬时处理，即135℃下保持5s，然后分段进行冷却。\n[0057] 实施例4\n[0058] 一种高抗性淀粉米乳饮料，由以下重量份的原料制成：高抗性淀粉宜糖米230份、脱脂奶粉48份、甜赛糖3.5份、CMC0.46份、海藻酸钠2.1份、柠檬酸钠0.35份。\n[0059] 上述的高抗性淀粉米乳饮料是通过以下步骤来实现的：\n[0060] (1)去杂：要求高抗性淀粉宜糖米无虫蛀，无酶斑，并除去残留壳及砂粒；\n[0061] (2)烘焙：将高抗性淀粉宜糖米230份放在烤箱中烘烤至产生浓郁的烘焙香，烘焙温度为130℃，时间为80min；\n[0062] (3)浸泡磨浆：高抗性淀粉宜糖米烘焙之后放入50℃水中浸泡4h，然后进行磨浆，所述放入水与高抗性淀粉宜糖米的质量比例为8:1；\n[0063] (4)糊化：加热糊化42min，温度为92℃；\n[0064] (5)酶解、灭酶及过滤：加入柠檬酸调节糊化后的液体pH为6.0，添加12U/g淀粉酶液化40min，冷却至60℃，再次加入柠檬酸调pH为4.5，加12U/g糖化酶糖化2.5h，酶解液加热沸腾10min灭酶，用200目尼龙过滤袋过滤2次；\n[0065] (6)调配：将脱脂奶粉48份用60℃热水溶解，甜赛糖3.5份、CMC0.46份、海藻酸钠2.1份、柠檬酸钠0.35份混匀后溶解，再加入滤液中，然后加水至配方所需量，并将pH值调回6.5；\n[0066] (7)均质及脱气：调配后的米乳饮料在70℃下均质，压力为40MPa，然后用真空磊在0.1MPa下抽吸13min进行脱气；\n[0067] (8)灌装：均质后要尽快灌装封口，灌装封口温度控制在83℃；\n[0068] (9)灭菌、冷却：灌装好的饮料随即进行杀菌，杀菌采用超高温瞬时处理，即135℃下保持5s，然后分段进行冷却。\n[0069] 实施例5\n[0070] 一种高抗性淀粉米乳饮料，由以下重量份的原料制成：高抗性淀粉宜糖米225份、脱脂奶粉46份、甜赛糖3.4份、CMC 0.44份、海藻酸钠2.0份、柠檬酸钠0.3份。\n[0071] 上述的高抗性淀粉米乳饮料是通过以下步骤来实现的：\n[0072] (1)去杂：要求高抗性淀粉宜糖米无虫蛀，无酶斑，并除去残留壳及砂粒；\n[0073] (2)烘焙：将高抗性淀粉宜糖米225份放在烤箱中烘烤至产生浓郁的烘焙香，烘焙温度为130℃，时间为80min；\n[0074] (3)浸泡磨浆：高抗性淀粉宜糖米烘焙之后放入50℃水中浸泡3.5h，然后进行磨浆，所述放入水与高抗性淀粉宜糖米的质量比例为8:1；\n[0075] (4)糊化：加热糊化40min，温度为92℃；\n[0076] (5)酶解、灭酶及过滤：加入柠檬酸调节糊化后的液体pH为6.0，添加12U/g淀粉酶液化40min，冷却至60℃，再次加入柠檬酸调pH为4.5，加12U/g糖化酶糖化2.5h，酶解液加热沸腾10min灭酶，用200目尼龙过滤袋过滤2次；\n[0077] (6)调配：将脱脂奶粉46份用60℃热水溶解，甜甜赛糖3.4份、CMC0.44份、海藻酸钠2.0份、柠檬酸钠0.3份混匀后溶解，再加入滤液中，然后加水至配方所需量，并将pH