一种黄须菜鱼丸及其制备方法

1.一种黄须菜鱼丸的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
（1）原料鱼验收：采用符合一级鲜度的新鲜或冰鲜淡水鱼，且原料鱼每条重100g以上；
（2）原料鱼处理：用清水冲洗鱼体，除去鱼头、尾、内脏、腹腔内黑膜、污血等物，再用
15℃以下清水冲洗鱼体，保证鱼肉鲜度；
（3）采肉：原料鱼处理后，将鱼体置于采肉机上采肉，分两次进行，并将两次采得的鱼肉混合均匀，采肉得率在30%～45%；
（4）漂洗：采得的鱼肉，放于不锈钢漂洗池中，加入6倍～8倍量冰水，水温控制在
6℃～10℃，漂洗次数视鱼的鲜度而定，鲜度高的鱼可少洗，鲜度差的鱼应多洗，漂洗时间控制在20min；
（5）精滤：采用脱水前精滤，鱼肉温度要保持在10℃以下，漂洗后的鱼肉，进入精滤机，精滤机孔径为0.8mm～1.2mm，鱼肉从筒内通过细网目中挤出；
（6）脱水：精滤后的鱼肉装进尼龙袋，用离心机进一步将鱼肉脱水至含水为80%～
82%；
（7）斩拌：斩拌分3阶段进行，第1阶段：将40～65份脱水后的鱼肉放入斩拌机内，加入0.1～0.3份的磷酸盐中速斩拌，时间为3min～5min；第2阶段：加入1～2.2份食盐快速斩拌，时间为5min～10min，加入7～15份的冰水；第3阶段：边慢速搅拌边加入15～
25份黄须野菜、8～20份的木薯变性淀粉、8～20份的玉米淀粉、1.5～3.5份的食品级碳酸钙、1～2.5份的白糖、0.5～0.8份的味精、0.15～0.3份的调味液，斩拌均匀即可，斩拌的温度控制在2℃～8℃；
（8）成型：利用成型机成型，至40℃～50℃水中浸泡2min～3min；
（9）熟制：将温水浸泡过的鱼丸投放90℃～95℃沸水中煮熟，鱼丸上浮时捞出；
（10）速冻：将已经冷却的鱼丸于速冻隧道中速冻，至产品中心温度达到-18℃以下；
（11）包装冷藏：速冻后的产品进行内包装，通过金属探测仪后进行外包装，置于冷藏库中冷藏。

一种黄须菜鱼丸及其制备方法\n技术领域\n[0001] 本发明属于食品科学技术领域，尤其是涉及一种黄须菜鱼丸及其制备方法。\n背景技术\n[0002] 鱼类作为人类食物蛋白的一个主要来源，一直受到人们的关注。从国际市场来看，水产品贸易长盛不衰，特别是鱼制品更是十分畅销。淡水鱼营养价值极为丰富，是优质蛋白质的重要来源，含有人体所必需的七种氨基酸、不饱和脂肪酸、维生素A、维生素D、多种矿物质(如钙、磷、钾、铁、碘、硒等)等。淡水鱼中肌肉蛋白质含量较高，最高达19.52％，最低的鳙鱼为14.87％，也比鸡蛋蛋白高出1.2％。淡水鱼脂肪含量较低，所以，淡水鱼是高蛋白低脂肪的食品。淡水鱼的必需氨基酸配比满足FAO/WHO要求，其中赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、胱氨酸、谷氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、苏氨酸是鲫鱼、黄膳、链鱼、草鱼、鲤鱼、鲶鱼等的第一限制性氨基酸，其含量达到理想模式的80％～90％，淡水鱼都含有较高的赖氨酸，是理想蛋白质模式中赖氨酸的1.54倍～2.33倍。淡水鱼中还含有丰富的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸中油酸含量高达18.14％～38.54％。此外，淡水鱼多不饱和脂肪酸相对含量在9.84％～20.57％，人们密切关注的EPA(二十碳五烯酸)、DHA(二十碳六烯酸)含量在1.84％～13.93％之间，EPA和DHA是人与动物生长发育的必需脂肪酸，对人体具有抗血栓、维持大脑发育和抗动脉硬化作用，可以有效降低心血管病的发病率。其中所含的硒是重要的抗癌物质。淡水鱼中还含有丰富的谷胱甘肽能抗氧化，遏制脑细胞的老化。不同鱼类还具有不同的食疗和保健作用。鲤鱼具有消肿、下气、通乳之功效，用于营养不良性水肿、肝硬化等病症的食疗。鲫鱼具有和中益气，可治脾胃虚构、水肿、产后催乳等病症。鳝鱼可补中益血、强壮筋骨、除风湿、通经脉之功效。长期食用淡水鱼对人体健康十分有益，特别是其食疗保健作用源远流长。所以，淡水鱼是物美价廉、营养丰富的营养、滋补之佳品。随着淡水渔业的发展和人民生活水平的提高，利用淡水鱼糜进行深加工生产鱼糜制品，越来越受到人们的欢迎。鱼丸作为传统的鱼糜制品之一，因其具有营养丰富，高蛋白、低脂肪，食用方便，美味可口，风味独特等优点，受到广大消费者的青睐，利用低值淡水鱼加工成鱼丸，具有巨大的经济效益。\n[0003] 黄须野菜又名盐地碱蓬或皇席菜，属生长在极端苛酷条件下的泌盐类植物，生命力强，生产价值高，表现为单产高、数量大、利用方便，自生自长，不与粮食争耕地，它的利用\n2\n期长，一年可利用六七个月；是我国北方沿海地区的主要野菜之一，资源丰富，一般每667m荒碱地可采收500kg～600kg鲜嫩茎叶，营养价值高，价格低廉，自行繁衍，不需管理，是一种很好的无污染野生资源。《中国野菜图谱》将黄须野菜列为两种维生素含量较高的野菜。\n黄须野菜最适合做馅儿，为天下至味。有野史记载，纪晓岚吃了黄须菜水饺，感到味美异常，饭饱之后，拍着肚皮，回味良久，吟道“黄菜饺子敌八珍，淡雅纯正卓不群”。一个“敌”字，道出了与八珍膏腴厚腻正相反的“爽”，“淡雅纯正”则是对黄须野菜特点的说明。用其茎叶制作菜馅，蛋白质含量比大白菜高3％，1000g菜馅含胡萝卜素2.25mg，维生素B10.1mg，维生素B20.1mg，维生素C 78mg，含人体需要的九种氨基酸1660mg～2640mg，此外含有丰富的矿物质，含钙6200mg，含铁250mg～485mg，含钾3400mg。还含有丰富的膳食纤维，能刺激胃肠蠕动，帮助消化，可预防直肠癌、糖尿病、胆结实、痔疮等疾病。实践证明，常食黄须野菜不仅可以调节人体膳食平衡，而且还能提高机体的免疫力，并有健美作用。黄须野菜作为一种聚盐性植物，茎、叶中氯化物含量比较高，氯化物含量高达10％，配制日粮时无需外加食盐，可大大降低成本。对此我们在全面分析了该菜加工适性的基础上，将其添加到鱼丸的制备过程中，不仅提高了口感，降低了成本，而且营养丰富。\n[0004] 黄须野菜生命力强，生产产值高，资源丰富，有必要填补市场野菜鱼丸的空白，研发一种野菜鱼丸，降低鱼丸的生产成本，给当地农民带来财富，提高当地农民的生活水平。\n且可以将野菜与鱼肉的营养配合，形成一种营养价值更为丰富的食品。\n发明内容\n[0005] 本发明要解决的技术问题是提供一种口感鲜美，风味独特，营养丰富的黄须菜鱼丸。\n[0006] 本发明的技术方案是一种黄须菜鱼丸，由包含如下重量份数的原料制备而成：鱼肉40～65份，黄须野菜15～25份，木薯变性淀粉8～20份，玉米淀粉8～20份，冰水\n7～15份，食品级碳酸钙1.5～3.5份，辅料2.05～4.7份。\n[0007] 优选，所述鱼肉为脱水后鱼肉。\n[0008] 优选，所述辅料由包括如下重量份数的原料制备而成：食盐1～2.2份，白糖1～\n2.5份，味精0.5～0.8份，磷酸盐0.1～0.3份，调味液0.15～0.3份。\n[0009] 优选，所述磷酸盐为三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠中的一种或者一种以上。\n[0010] 优选，所述调味液包括占调味液重量份数的0.12％的氨基酸和0.13％的鱼肉提取物。\n[0011] 优选，所述氨基酸选自L-亮氨酸、谷光氨肽、L-亮氨酸盐酸盐、半光氨酸、半光氨酸盐酸盐、甘氨酸、硫氨素盐酸盐、丙氨酸中的一种或多种。\n[0012] 本发明还提供的一种黄须菜鱼丸的制备方法，包括以下步骤：\n[0013] (1)原料鱼验收：采用符合一级鲜度的新鲜或冰鲜淡水鱼，且原料鱼每条重100g以上；\n[0014] (2)原料鱼处理：用清水冲洗鱼体，除去鱼头、尾、内脏、腹腔内黑膜、污血等物，再用15℃以下清水冲洗鱼体，保证鱼肉鲜度；\n[0015] (3)采肉：原料鱼处理后，将鱼体置于采肉机上采肉，分两次进行，并将两次采得的鱼肉混合均匀，采肉得率在30％～45％；\n[0016] (4)漂洗：采得的鱼肉，放于不锈钢漂洗池中，加入6倍～8倍量冰水，水温控制在\n6℃～10℃，漂洗次数视鱼的鲜度而定，鲜度高的鱼可少洗，鲜度差的鱼应多洗，漂洗时间控制在20min；\n[0017] (5)精滤：采用脱水前精滤，鱼肉温度要保持在10℃以下，漂洗后的鱼肉，进入精滤机，精滤机孔径为0.8mm，鱼肉从筒内通过细网目中挤出；\n[0018] (6)脱水：精滤后的鱼肉装进尼龙袋，用离心机进一步将鱼肉脱水至含水为\n80％～82％；\n[0019] (7)斩拌：斩拌分3阶段进行，第1阶段：40～65份脱水后的鱼肉放入斩拌机内，加入0.1～0.3份的磷酸盐中速斩拌，时间为3min～5min；第2阶段：加入1～2.2份食盐快速斩拌，时间为5min～10min，加入7～15份的冰水，使做出的产品具有柔软感、弹性爽口；第3阶段：边慢速搅拌边加入15～25份黄须野菜、8～20份的木薯变性淀粉、8～\n20份的玉米淀粉、1.5～3.5份的食品级碳酸钙、1～2.5份的白糖、0.5～0.8份的味精、\n0.15～0.3份的调味液，斩拌均匀即可，斩拌的温度控制在2℃～8℃；\n[0020] (8)成型：利用成型机成型，至40℃～50℃水中浸泡2min～3min；\n[0021] (9)熟制：将温水浸泡过的鱼丸投放90℃～95℃沸水中煮熟，鱼丸上浮时捞出；\n[0022] (10)速冻：将已经冷却的鱼丸于速冻隧道中速冻，温度感应器测量至产品中心温度达到-18℃以下；\n[0023] (11)包装冷藏：速冻后的产品进行内包装，通过金属探测仪无反应后进行外包装，置于冷藏库中冷藏。\n[0024] 本发明的优点及效果：在制备传统鱼丸的基础上，特别添加具有地方特色的黄须野菜，制备出的黄须野菜鱼丸不仅口味独特，而且将鱼肉的营养价值与黄须菜的营养价值结合起来，形成的鱼丸营养价值更为丰富。同时，黄须野菜的大量使用为当地农民带来了巨大的财富，提高了当地农民的生活水平，并且大大降低了工厂的生产成本。\n具体实施方式\n[0025] 为了理解本发明，下面通过具体的实施例对本发明作进一步说明。\n[0026] 实施例一\n[0027] 黄须野菜鱼丸由以下原料制备而成：脱水后的鱼肉50kg，黄须野菜20kg，木薯变性淀粉8kg，玉米淀粉7.5kg，冰水9kg，食品级碳酸钙2.0kg，食盐1.5kg，白糖1kg，味精\n0.65kg，调味液0.25kg，磷酸盐0.15kg，其中磷酸盐为三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠中的一种或者一种以上；调味液中包括0.3g的氨基酸和0.325g的鱼肉提取物，其他原料可以依据口感需要进行添加；氨基酸为所述氨基酸选自L-亮氨酸、谷光氨肽、L-亮氨酸盐酸盐、半光氨酸、半光氨酸盐酸盐、甘氨酸、硫氨素盐酸盐、丙氨酸中的一种或多种。\n[0028] 步骤如下：\n[0029] (1)原料鱼验收：采用新鲜或冰鲜淡水鱼，鱼体完整，角膜透明，骨肉紧密连接，鳃色鲜红，肌肉富有弹性，鲜度要符合一级鲜度，原料鱼每条重100g以上；\n[0030] (2)原料鱼处理：用清水冲洗鱼体，除去鱼头、尾、内脏、腹腔内黑膜、污血等物，再用15℃以下清水冲洗鱼体，保证鱼肉鲜度；\n[0031] (3)采肉：原料鱼处理后，将鱼体置于采肉机上采肉，一般应采2次，并将2次采得的鱼肉混合均匀称质量，采肉得率为40％；\n[0032] (4)漂洗：采得的鱼肉，放于不锈钢漂洗池中，加入8倍量冰水，水温控制在8℃，漂洗2次，漂洗时间20min；\n[0033] (5)精滤：采用脱水前精滤，防止鱼肉蛋白质受热变性，鱼肉温度要保持在10℃以下。漂洗后的鱼肉，进入精滤机，精滤机孔径为0.8mm，鱼肉从筒内通过细网目中挤出，达到分离鱼刺、鱼骨、腹膜等的目的；\n[0034] (6)脱水：精滤后的鱼肉装进尼龙袋，用离心机进一步将鱼肉脱水至含水量80％。\n脱水的目的除了可除去水溶性蛋白质之外，更重要的是为了达到产品的质量要求；\n[0035] (7)斩拌：斩拌是鱼糜制品生产的一个重要工序。斩拌分3阶段进行。第1阶段：\n将50kg脱水后的鱼肉放入斩拌机内，加入0.15kg的磷酸盐中速斩拌，时间为3min～5min；\n第2阶段：加入1.5kg的食盐快速斩拌，时间为5min～10min，加入9kg的冰水，使做出的产品具有柔软感、弹性爽口；第3阶段：边慢速搅拌边加入20kg黄须野菜、8kg的木薯变性淀粉、7.5kg的玉米淀粉、2.0kg的食品级碳酸钙、1kg的白糖、0.65kg的味精、0.25kg的调味液，斩拌均匀即可，斩拌的温度控制在2℃～8℃；\n[0036] (8)成型：利用成型机成型，至45℃水中浸泡2min；\n[0037] (9)熟制：将温水浸泡过的鱼丸投放90℃沸水中煮熟，鱼丸上浮时捞出；\n[0038] (10)速冻：将已经冷却的鱼丸与速冻隧道中速冻，至产品中心温度达到-18℃以下；\n[0039] (11)包装冷藏：速冻后的产品进行内包装，通过金属探测仪后进行外包装，与冷藏库中冷藏。\n[0040] 实施例二\n[0041] 黄须野菜鱼丸由以下原料制备而成：鱼肉45kg，黄须野菜22kg，木薯变性淀粉10kg，玉米淀粉7.2kg，冰水10kg，食品级碳酸钙2.5kg，食盐1.3kg，白糖1.2kg，味精\n0.55kg，调味液0.15kg，磷酸盐0.25kg。其中磷酸盐为三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠中的一种或者一种以上；调味液中包括0.18g的氨基酸和0.195g的鱼肉提取物，其他原料可以依据口感需要进行添加；氨基酸为所述氨基酸选自L-亮氨酸、谷光氨肽、L-亮氨酸盐酸盐、半光氨酸、半光氨酸盐酸盐、甘氨酸、硫氨素盐酸盐、丙氨酸中的一种或多种。\n[0042] 制备步骤如下：\n[0043] (1)原料鱼验收：采用新鲜或冰鲜淡水鱼，鱼体完整，角膜透明，骨肉紧密连接，鳃色鲜红，肌肉富有弹性，鲜度要符合一级鲜度，原料鱼每条重100g以上；\n[0044] (2)原料鱼处理：用清水冲洗鱼体，除去鱼头、尾、内脏、腹腔内黑膜、污血等物，再用15℃以下清水冲洗鱼体，以保证鱼肉鲜度；\n[0045] (3)采肉：原料鱼处理后，将鱼体置于采肉机上采肉，一般应采2次，并将2次采得的鱼肉混合均匀称质量，采肉得率为40％；\n[0046] (4)漂洗：采得的鱼肉，放于不锈钢漂洗池中，加入7倍量冰水，水温控制在10℃，漂洗3次，漂洗时间为20min；\n[0047] (5)精滤：采用脱水前精滤，防止鱼肉蛋白质受热变性，鱼肉温度要保持在10℃以下。漂洗后的鱼肉，进入精滤机，精滤机孔径为0.8～1.2mm，鱼肉从筒内通过细网目中挤出，达到分离鱼刺、鱼骨、腹膜等的目的；\n[0048] (6)脱水：精滤后的鱼肉装进尼龙袋，用离心机进一步将鱼肉脱水至含水量82％。\n脱水的目的除了可除去水溶性蛋白质之外，更重要的是为了达到产品的质量要求；\n[0049] (7)斩拌：斩拌是鱼糜制品生产的一个重要工序。斩拌分3阶段进行。第1阶段：\n将45kg脱水后的鱼肉放入斩拌机内，加入0.25kg的磷酸盐中速斩拌，时间为3min～5min；\n第2阶段：加入1.3kg的食盐快速斩拌，时间为5min～10min，加入10kg的冰水，使做出的产品具有柔软感、弹性爽口；第3阶段：边慢速搅拌边加入22kg黄须野菜、10kg的木薯变性淀粉、7.2kg的玉米淀粉、2.5kg的食品级碳酸钙、1.2kg的白糖、0.55kg的味精、0.25kg的调味液，斩拌均匀即可，斩拌的温度控制在2℃～8℃；\n[0050] (8)成型：利用成型机成型，至40℃水中浸泡3min；\n[0051] (9)熟制：将温水浸泡过的鱼丸投放95℃沸水中煮熟，鱼丸上浮时捞出；\n[0052] (10)速冻：将已经冷却的鱼丸与速冻隧道中速冻，至产品中心温度达到-18℃以下；\n[0053] (11)包装冷藏：速冻后的产品进行内包装，通过金属探测仪后进行外包装，与冷藏库中冷藏。\n[0054] 实施例三\n[0055] 黄须野菜鱼丸由以下原料制备而成：脱水后的鱼肉40kg，黄须野菜23kg，木薯变性淀粉12kg，玉米淀粉12.5kg，冰水8kg，食品级碳酸钙2.5kg，食盐1.5kg，白糖1.3kg，味精0.7kg，调味液0.2kg，磷酸盐0.15kg，其中磷酸盐为三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠中的一种或者一种以上；调味液中包括0.3g的氨基酸和0.325g的鱼肉提取物，其他原料可以依据口感需要进行添加；氨基酸为所述氨基酸选自L-亮氨酸、谷光氨肽、L-亮氨酸盐酸盐、半光氨酸、半光氨酸盐酸盐、甘氨酸、硫氨素盐酸盐、丙氨酸中的一种或多种。\n[0056] 步骤如下：\n[0057] (1)原料鱼验收：采用新鲜或冰鲜淡水鱼，鱼体完整，角膜透明，骨肉紧密连接，鳃色鲜红，肌肉富有弹性，鲜度要符合一级鲜度，原料鱼每条重100g以上；\n[0058] (2)原料鱼处理：用清水冲洗鱼体，除去鱼头、尾、内脏、腹腔内黑膜、污血等物，再用15℃以下清水冲洗鱼体，以保证鱼肉鲜度；\n[0059] (3)采肉：原料鱼处理后，将鱼体置于采肉机上采肉，一般应采2次，并将2次采得的鱼肉混合均匀称质量，采肉得率为40％；\n[0060] (4)漂洗：采得的鱼肉，放于不锈钢漂洗池中，加入7倍量冰水，水温控制在10℃，漂洗3次，漂洗时间为20min；\n[0061] (5)精滤：采用脱水前精滤，防止鱼肉蛋白质受热变性，鱼肉温度要保持在10℃以下。漂洗后的鱼肉，进入精滤机，精滤机孔径为0.8～1.2mm，鱼肉从筒内通过细网目中挤出，达到分离鱼刺、鱼骨、腹膜等的目的；\n[0062] (6)脱水：精滤后的鱼肉装进尼龙袋，用离心机进一步将鱼肉脱水至含水量82％。\n脱水的目的除了可除去水溶性蛋白质之外，更重要的是为了达到产品的质量要求；\n[0063] (7)斩拌：斩拌是鱼糜制品生产的一个重要工序。斩拌分3阶段进行。第1阶段：\n将40kg脱水后的鱼肉放入斩拌机内，加入0.15kg的磷酸盐中速斩拌，时间为3min～5min；\n第2阶段：加入1.5kg的食盐快速斩拌，时间为5min～10min，加入8kg的冰水，使做出的产品具有柔软感、弹性爽口；第3阶段：边慢速搅拌边加入23kg黄须野菜、12kg的木薯变性淀粉、12.5kg的玉米淀粉、2.5kg的食品级碳酸钙、1.3kg的白糖、0.7kg的味精、0.2kg的调味液，斩拌均匀即可，斩拌的温度控制在2℃～8℃；\n[0064] (8)成型：利用成型机成型，至40℃水中浸泡3min；\n[0065] (9)熟制：将温水浸泡过的鱼丸投放95℃沸水中煮熟，鱼丸上浮时捞出；\n[0066] (10)速冻：将已经冷却的鱼丸与速冻隧道中速冻，至产品中心温度达到-18℃以下；\n[0067] (11)包装冷藏：速冻后的产品进行内包装，通过金属探测仪后进行外包装，与冷藏库中冷藏。