一种冲泡型豆浆布丁粉及其制备方法

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一种冲泡型豆浆布丁粉及其制备方法\n技术领域\n[0001] 本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种冲泡型豆浆布丁粉及其制备方法。\n背景技术\n[0002] 布丁是果冻的一种，原是一类西式甜点心，以其爽滑湿润的口感、浓郁的香味以及新颖的包装形式赢得了年轻人和儿童的青睐，是近几年迅速流行的休闲食品，但市场上的布丁都是经过工业化加工的即食型布丁成品，目前市场上布丁主要分为烘焙型布丁和蒸制型布丁。烘培型布丁的主要材料包括牛奶、糖、鸡蛋以及调味料，通过烘焙工艺使蛋白质凝结而成；蒸制布丁一般原料包括面粉、牛奶、鸡蛋、糖和油脂，需通过蒸汽加热定型而制成。\n不论是烘焙型布丁还是蒸制型布丁，都必须经过繁琐的制作工艺。而且市场上布丁大都需要低温冷藏，保质期短，销售受到一定的限制。\n[0003] CN1238138A的发明公开了一种布丁粉的配方及制作方法，布丁粉用卡拉胶和角豆胶L.B.G等天然海藻胶为凝固剂(即布丁安定剂)，采用硬脂酰乳酸钠SSL和单干脂T-95为乳化剂，再配上鸡蛋、砂糖、油脂及其他配料与水搅匀而成。该布丁粉要制成布丁的制作工艺繁琐，食用不便。\n发明内容\n[0004] 本发明的目的在于提供一种冲泡型豆浆布丁粉，以豆浆粉为主要原料，经添加糖、植脂末、凝固剂等辅料，只需经热水冲泡、冷藏后即可制成布丁，具有香味浓郁，营养丰富，携带方便、食用卫生，保质期长等特点，既能满足人们快节奏的生活，又能满足人们对健康美食的需求。\n[0005] 本发明还提供了上述冲泡型豆浆布丁粉的制备方法，操作简单，适合工业化生产。\n[0006] 本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：\n[0007] 一种冲泡型豆浆布丁粉，由以下重量百分比计的组分混合制成：豆浆粉30-50%，糖粉40-60%，植脂末3-6%，凝固剂2-7%，氯化钾0.2-1%。\n[0008] 作为优选，所述凝固剂为魔芋胶或卡拉胶。\n[0009] 作为优选，所述糖粉细度在100目以上，所述植脂末的脂肪含量≥50%。\n[0010] 作为优选，所述豆浆粉选择无豆腥味，无苦涩味，细度在200目以上的豆浆粉。\n[0011] 作为优选，所述豆浆粉的制备方法为：\n[0012] （1）把大豆中的杂质筛除干净；\n[0013] （2）按照料水比1：3-5的比例将步骤（1）处理后的大豆在水中浸泡8-15小时；\n[0014] （3）步骤（2）浸泡完成后，先将浸泡大豆的水放干，然后再用清水将大豆冲洗干净；\n[0015] （4）将步骤（3）处理得到的大豆用水磨浆得到磨糊；\n[0016] （5）将步骤（4）得到的磨糊打入蒸汽煮浆罐中充分煮透，去除豆腥味；\n[0017] （6）将步骤（5）处理后的磨糊过滤，得到浓度在9-11波美度的豆浆；\n[0018] （7）将步骤（6）得到的豆浆浓缩后，喷雾干燥，得到含水率在10%以下的豆浆粉，过筛后控制细度在200目以上。\n[0019] 传统的豆浆粉的加工，往往采取生浆工艺制备而成的豆浆干燥而得：即将大豆先加工成豆浆，豆浆的获得时将磨出的生浆中的豆渣离心分离而出，之后生浆在烧浆罐中烧熟，最后浓缩干燥后得豆浆粉。该方法存在的不足之处为：1、采取多次离心分离的方式去除豆渣，这样生浆长时间暴露在常温下，微生物繁殖增多，不利于产品的质量，分离出的豆渣易于腐败变质，不利于重复利用。2、由于豆渣排出，豆渣本身富含的诸多营养物质无法释放出到豆浆中。3、需要多台离心设备，且多为敞开式煮浆，能耗大，且物料容易遭受污染。\n[0020] 本发明的豆浆粉加工，采取熟浆工艺制备而成的豆浆干燥而得：即豆渣与生浆一起加热后得到豆浆（熟浆），再浓缩干燥得到豆浆粉。本发明的豆浆粉加工工艺与现有生浆工艺相比，具有如下优点：\n[0021] 1、磨浆后磨糊立即被送入蒸汽煮浆罐加热，生浆的停留时间非常短，微生物较难繁殖，同时，也减少了生浆与空气的接触时间，防止脂肪氧化所带来的豆腥味。\n[0022] 2、营养上，豆渣中的营养物质经过加热后充分释出到豆浆中，营养物质含量高于生浆工艺制出的豆浆。在本发明的工艺加工中，具有增加骨骼健康果胶类物质进入豆浆，而生浆工艺的果胶质含量相对较低。另外，熟浆工艺中蛋白质的变性效果比较好，有利于蛋白质的消化和吸收。本发明的工艺豆渣可马上进行利用，加工成各类食品，而生浆工艺产生的豆渣不容易利用。\n[0023] 3、风味上，本发明的工艺制得的豆浆粉，具有香甜味的3-甲基-丁醛含量较高，豆腥味的己醛含量较低。而生浆工艺的3-甲基-丁醛含量较低，豆腥味的己醛含量较高。本发明的工艺豆浆粉在豆香味、甜香味、谷物味等非豆腥味方面高于生浆工艺，口感更佳饱满顺滑。\n[0024] 4、安全卫生上，本发明的工艺中的脂肪酸氧化酶、蛋白酶抑制剂等抗营养物质被去除的的比较彻底，保证了产品的食品安全性。另外，本发明的工艺整个制作工艺都处于密闭环境内，物料不易遭受外界环境的污染，有较高的卫生安全性。\n[0025] 5、能耗上，同等处理能力情况下，本发明的工艺的设备数量要少于生浆工艺，占地面积也更小，更节省能耗。\n[0026] 作为优选，步骤（2）浸泡时，先放水后放豆，大豆放入水中后翻动3-8次，捞出漂浮的豆皮和杂质。\n[0027] 因此，本发明的豆浆粉的豆腥味、营养物质及豆香味、甜香味、谷物味等非豆腥味方面，都要显著优于现有普通的豆浆粉。\n[0028] 作为优选，步骤（5）中所述的蒸汽煮浆罐有7-10个，蒸汽煮浆罐依次连接在一起，起始的蒸汽煮浆罐的温度控制在70-90℃，最后的蒸汽煮浆罐温度控制在105-115℃。\n[0029] 作为优选，步骤（6）所述的过滤采用螺旋式分离机过滤，滤网目数为280-320目。\n[0030] 作为优选，使用时，向冲泡型豆浆布丁粉中按照重量比1:6配比加入80-100℃热水，混合搅拌3-5分钟至均匀后，倒入模具中，在4℃中冷藏0.5-1小时即可食用。\n[0031] 本发明的产品冲泡后制成的布丁既具有布丁特有爽滑湿润的口感，又是一种老幼皆宜的休闲食品。且具有豆浆特有的风味和营养保健作用，集营养健康、卫生方便、口味独特于一体，为此，本发明对其配方及加工工艺进行了研究和探索，目的是为了把这一有益健康的食品开发推广，以满足人们对这种新产品的需求。\n[0032] 一种冲泡型豆浆布丁粉的制备方法，包括如下步骤：\n[0033] 1、预混料：按照糖粉40-60%，植脂末3-6%，凝固剂2-7%，氯化钾0.2-1%比例进行预混料；\n[0034] 2、过筛：上述预混料经80-100目网筛过筛；\n[0035] 3、混料：将过筛后的预混料和占配方总量30-50%的豆浆粉加入至混合机中，搅拌\n3-5分钟，混合均匀得冲泡型豆浆布丁粉；\n[0036] 4、包装：将冲泡型豆浆布丁粉分装，然后包装成成品。\n[0037] 本发明的有益效果是：\n[0038] 1、以豆浆粉为主要原料，经添加糖、植脂末、凝固剂等辅料，只需经热水冲泡、冷藏后即可制成布丁，具有香味浓郁，营养丰富，携带方便、食用卫生，保质期长等特点，既能满足人们快节奏的生活，又能满足人们对健康美食的需求。\n[0039] 2、本发明的产品冲泡后制成的布丁既具有布丁特有爽滑湿润的口感，又是一种老幼皆宜的休闲食品，且具有豆浆特有的风味和营养保健作用，集营养健康、卫生方便、口味独特于一体。\n具体实施方式\n[0040] 下面通过具体实施例，对本发明的技术方案作进一步的具体说明。\n[0041] 本发明中，若非特指，所采用的原料和设备等均可从市场购得或是本领域常用的。\n下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域的常规方法。\n[0042] 实施例1：\n[0043] 冲泡型豆浆布丁粉原料配方（重量百分比计）：豆浆粉30%，糖粉60%，植脂末6%，凝固剂3.8%，氯化钾0.2%。\n[0044] 1、选料：\n[0045] 1.1、豆浆粉：选用无豆腥味，无苦涩味、细度在200目以上豆浆粉，产品质量符合“GB/T 18738-2006速溶豆粉和豆奶粉”。\n[0046] 1.2、凝固剂：选用魔芋胶为凝固剂。\n[0047] 1.3糖粉和植脂末\n[0048] 糖粉（市售）选用目数在100目以上，植脂末选用脂肪含≥50%，能够在80℃热水冲泡条件下速溶的原料，市售，凯瑞食品配料(杭州)有限公司，顺滑型植脂末）。\n[0049] 2、预混料：将糖粉、植脂末、凝固剂及氯化钾（助凝剂）按比例进行预混料。\n[0050] 3、过筛：上述预混料经80网筛过筛。\n[0051] 4、混料：将过筛后的预混料和豆浆粉加入至混合机中，搅拌3分钟，混合均匀得冲泡型豆浆布丁粉。\n[0052] 5、包装：将冲泡型豆浆布丁粉分装，以30g为1小包，10小包为1大包进行包装，热合封口。\n[0053] 豆浆粉的制备工艺为：\n[0054] （1）把大豆中的杂质筛除干净；\n[0055] （2）按照料水比1：3的比例(重量比)将步骤（1）处理后的大豆在水中浸泡15小时，浸泡时先放水后放豆，大豆放入水中后翻动8次，捞出漂浮的豆皮和杂质；\n[0056] （3）步骤（2）浸泡完成后，先将浸泡大豆的水放干，然后再用清水将大豆冲洗干净；\n[0057] （4）将步骤（3）处理得到的大豆用水磨浆得到磨糊；\n[0058] （5）将步骤（4）得到的磨糊打入蒸汽煮浆罐中充分煮透，去除豆腥味；蒸汽煮浆罐有7个，蒸汽煮浆罐依次连接在一起，起始的蒸汽煮浆罐的温度控制在70℃，中间的蒸汽煮浆罐温度依次控制在95℃，100℃, 100℃,105℃,105℃,最后的蒸汽煮浆罐温度控制在\n105℃；\n[0059] （6）将步骤（5）处理后的磨糊过滤，过滤采用螺旋式分离机过滤，滤网目数为280目，得到细腻均匀的豆浆，豆浆的浓度在9波美度左右；\n[0060] （7）将步骤（6）得到的豆浆浓缩后，喷雾干燥，得到含水率在10%以下的豆浆粉，过筛后控制细度在200目以上。\n[0061] 实施例2：\n[0062] 冲泡型豆浆布丁粉原料配方（重量百分比计）：豆浆粉50%，糖粉40%，植脂末3%，凝固剂6%，氯化钾1%。\n[0063] 1、选料：\n[0064] 1.1、豆浆粉：选用无豆腥味，无苦涩味、细度在200目以上豆浆粉，产品质量符合“GB/T 18738-2006速溶豆粉和豆奶粉”。\n[0065] 1.2、凝固剂：选用卡拉胶为凝固剂。\n[0066] 1.3糖粉和植脂末\n[0067] 糖粉（市售）选用目数在100目以上，植脂末选用脂肪含≥50%，能够在80℃热水冲泡条件下速溶的原料，市售，凯瑞食品配料(杭州)有限公司，顺滑型植脂末）。\n[0068] 2、预混料：将糖粉、植脂末、凝固剂及氯化钾（助凝剂）按比例进行预混料。\n[0069] 3、过筛：上述预混料经100网筛过筛。\n[0070] 4、混料：将过筛后的预混料和豆浆粉加入至混合机中，搅拌5分钟，混合均匀得冲泡型豆浆布丁粉。\n[0071] 5、包装：将冲泡型豆浆布丁粉分装，以30g为1小包，10小包为1大包进行包装，热合封口。\n[0072] 豆浆粉的制备工艺为：\n[0073] （1）把大豆中的杂质筛除干净；\n[0074] （2）按照料水比1：5的比例(重量比)将步骤（1）处理后的大豆在水中浸泡8小时，浸泡时先放水后放豆，大豆放入水中后翻动3次，捞出漂浮的豆皮和杂质；\n[0075] （3）步骤（2）浸泡完成后，先将浸泡大豆的水放干，然后再用清水将大豆冲洗干净；\n[0076] （4）将步骤（3）处理得到的大豆用水磨浆得到磨糊；\n[0077] （5）将步骤（4）得到的磨糊打入蒸汽煮浆罐中充分煮透，去除豆腥味；蒸汽煮浆罐有10个，蒸汽煮浆罐依次连接在一起，起始的蒸汽煮浆罐的温度控制在90℃，中间的蒸汽煮浆罐温度依次控制在95℃，100℃, 100℃,105℃,105℃,105℃,105℃,110℃,最后的蒸汽煮浆罐温度控制在115℃；\n[0078] （6）将步骤（5）处理后的磨糊过滤，过滤采用螺旋式分离机过滤，滤网目数为320目，得到细腻均匀的豆浆，豆浆的浓度在11波美度左右；\n[0079] （7）将步骤（6）得到的豆浆浓缩后，喷雾干燥，得到含水率在10%以下的豆浆粉，过筛后控制细度在200目以上。\n[0080] 实施例3：\n[0081] 冲泡型豆浆布丁粉原料配方（重量百分比计）：豆浆粉40%，糖粉53%，植脂末4.5%，凝固剂2%，氯化钾0.5%。\n[0082] 1、选料：\n[0083] 1.1、豆浆粉：选用无豆腥味，无苦涩味、细度在200目以上豆浆粉，产品质量符合“GB/T 18738-2006速溶豆粉和豆奶粉”。\n[0084] 1.2、凝固剂：选用卡拉胶为凝固剂。\n[0085] 1.3糖粉和植脂末\n[0086] 糖粉（市售）选用目数在100目以上，植脂末选用脂肪含≥50%，能够在80℃热水冲泡条件下速溶的原料，市售，凯瑞食品配料(杭州)有限公司，顺滑型植脂末）。\n[0087] 2、预混料：将糖粉、植脂末、凝固剂及氯化钾（助凝剂）按比例进行预混料。\n[0088] 3、过筛：上述预混料经90网筛过筛。\n[0089] 4、混料：将过筛后的预混料和豆浆粉加入至混合机中，搅拌4分钟，混合均匀得冲泡型豆浆布丁粉。\n[0090] 5、包装：将冲泡型豆浆布丁粉分装，以30g为1小包，10小包为1大包进行包装，热合封口。\n[0091] 豆浆粉的制备工艺为：\n[0092] （1）把大豆中的杂质筛除干净；\n[0093] （2）按照料水比1：4的比例(重量比)将步骤（1）处理后的大豆在水中浸泡10小时，浸泡时先放水后放豆，大豆放入水中后翻动5次，捞出漂浮的豆皮和杂质；\n[0094] （3）步骤（2）浸泡完成后，先将浸泡大豆的水放干，然后再用清水将大豆冲洗干净；\n[0095] （4）将步骤（3）处理得到的大豆用水磨浆得到磨糊；\n[0096] （5）将步骤（4）得到的磨糊打入蒸汽煮浆罐中充分煮透，去除豆腥味；蒸汽煮浆罐有8个，蒸汽煮浆罐依次连接在一起，起始的蒸汽煮浆罐的温度控制在80℃，中间的蒸汽煮浆罐温度依次控制在95℃，100℃, 100℃,105℃,105℃,105℃,最后的蒸汽煮浆罐温度控制在110℃；\n[0097] （6）将步骤（5）处理后的磨糊过滤，过滤采用螺旋式分离机过滤，滤网目数为300目，得到细腻均匀的豆浆，豆浆的浓度在10波美度左右；\n[0098] （7）将步骤（6）得到的豆浆浓缩后，喷雾干燥，得到含水率在10%以下的豆浆粉，过筛后控制细度在200目以上。\n[0099] 实施例4\n[0100] 本实施例与实施例3不同之处在于冲泡型豆浆布丁粉原料配方（重量百分比计）：\n豆浆粉37%，糖粉50%，植脂末5.5%，凝固剂7%，氯化钾0.5%。其它同实施例3。\n[0101] 本发明在使用时，向冲泡型豆浆布丁粉中按照重量比1:6配比加入80-100℃热