一种清真香辣酱及其制备方法

1.一种清真香辣酱，由如下重量份数的原料组成：鲜辣椒酱30-300、食用植物油
30-100、豆瓣酱10-100、小米椒5-50、豆腐丁10-50、食用菌10-20、枸杞浓缩汁1-10、红枣浓缩汁2-5、酱油2-40、生姜5-50、大蒜3-50、食盐2-5、香辛料0.2-5、食用菌粉1-3；
所述豆腐丁由如下方法制备：
豆腐切为0.5-0.7cm的丁，将豆腐2-3倍重量的水加热至沸，加入以水重量计10％的食盐，放入豆腐丁，漂烫5-6min，转速750r/min下离心2-5min，脱去表面水分，真空微波膨化，微波功率20-30W，真空度30-60KPa,时间2-5min；
棕榈油升温至180-210℃，加入豆腐丁油炸至表面金黄色；
所述食用菌切为5-7mm颗粒；
所述食用菌粉由如下重量份数的原料组成：羊肚菌：花菇：牛肝菌＝1：2：1；
所述食用菌粉制备方法如下：
羊肚菌、花菇、牛肝菌用粉碎机粉碎后，加入食用菌总重量8-15倍的水混合，添加纤维素酶和蛋白酶复合进行酶解，加酶量以食用菌质量计为0.2-0.5％，温度55-60℃，pH5-7,酶解时间2-5小时，酶解液过滤，进行真空浓缩，条件为：真空度84.2-85.5KPa，之后真空干燥获得食用菌粉；
所述纤维素酶和蛋白酶的质量比例为1-2：2-3。
2.根据权利要求1所述的清真香辣酱，其特征在于，所述食用植物油由如下方法制备：
①洋葱、生姜分别制浆，打入浸提槽；
②食用植物油升温至160℃，加入以植物油质量计5-15％的绿茶保持5-20s，滤去绿茶，将油泵入浸提槽，保持温度不低于120℃，浸提12-18h，过滤；
所述食用植物油与生姜、洋葱的重量份数比为：食用植物油：生姜：洋葱＝50-100：
6-15：10-15。
3.根据权利要求1所述的清真香辣酱，其特征在于，所述鲜辣椒酱由如下方法制备：
原料处理：
①拣选去杂：选择成熟度良好的新鲜辣椒，去除辣椒梗、叶及混入的草叶杂物；
②清洗、沥水：清洗后，网板沥水至表面无水珠滴下；
③去把、去蒂、切分为玉米粒大小，加入辣椒质量2-3倍的软水，打浆机打为辣椒浆；
调配：加入辣椒浆重量5-6％的盐、0.1-0.5％的调料混合均匀；所述调料包括如下重量份数的原料组成：香叶0.1份、花椒0.5份、胡椒0.2份、八角0.3份、桂皮0.3份、草蔻
0.2份；
发酵：采用植物乳杆菌与乳酸菌混合发酵；
(1)加入菌液，密封；
(2)控制温度在36-40℃进行12-15小时的前期发酵，随后控制温度在37-38℃进行
30-40小时后发酵；整个发酵期间容器密封，发酵结束后杀菌密封待用；
所述菌种合适添加量为：乳酸菌1-2％，植物乳杆菌1-2％，以辣椒浆重量为基础。
4.根据权利要求1所述的清真香辣酱，其特征在于，所述豆瓣酱由如下方法制备：
⑴原料处理：蚕豆拣选、去杂、破片，得豆瓣片；
⑵浸泡润水：加入豆瓣片1-3倍的水，温度保持在25℃以下，至豆瓣膨胀，表面紧致光滑，无皱缩，沥干备用；
⑶制曲
以豆瓣质量计接入0.1-0.4％的毛霉和AS 3.042米曲霉的混合菌种，混合均匀，置于通风的盘中，平铺厚度为2-4cm，25-28℃，湿度40-50％rh，培养4-6天；所述混合菌种比例为：毛霉：米曲霉＝1-3：1；
⑷日晒
将制好的曲搓散，充分日晒至内部干透，拌油，油的用量为使豆瓣表面浸润即可，继续日晒，并拌油至少两次，晒至豆瓣油润红亮；
⑸发酵
糯米加6-10倍水，以糯米质量计，加入20-30％的食盐，1-2％的花椒，熬煮浓缩至体积为原体积的一半，得糯米粥，迅速冷却至常温；
将豆瓣、糯米粥、辣椒酱按比例混合均匀，盖好口，晒露3-6个月，每周翻酱3-5次；所述豆瓣：糯米粥：辣椒酱＝2-3：1-3：1-3。
5.根据权利要求1所述的清真香辣酱，其特征在于，所述枸杞浓缩汁由如下方法制备：
枸杞冲洗后迅速冷冻至-40--20℃；升华干燥，真空度400-500Pa，干燥到水分<12％；
控制温度在-10--2℃粉碎至粒径在1.5mm以下；添加枸杞重量2-5倍的柠檬酸水溶液，控制溶液的pH为4-4.5，添加枸杞重量0.5-0.8％的复合酶，所述复合酶由酸性果胶酶、中性蛋白酶和纤维素酶组成，三种酶的重量比为2.5∶1∶1.5，酶解温度为42-46℃，酶解时间为1-1.5hr；之后将pH值调整为5.1-5.6，温度升到50-60℃，同时添加枸杞重量0.2-0.8％的果胶酶、0.2-1％的葡聚糖酶，作用时间为2.5-3hr；酶解液在5-10℃过滤；滤液冷冻浓缩获得枸杞浓缩汁。
6.根据权利要求1所述的清真香辣酱，其特征在于，所述红枣浓缩汁由如下方法制备：
红枣清洗后漂烫，80-90℃，6-8分钟，冷水清洗并降温，红枣果肉切分后加入红枣重量
3-5倍的软水，添加混合酶进行酶解，加酶量以红枣重量为基准，分别如下:果胶酶0.25％，纤维素酶0.03％，淀粉酶0.01％，葡聚糖酶0.05％，酶解条件选择：pH＝3.8-4.0,酶解温度50-55℃，酶解时间为4-6hr，酶解液过滤，进行真空浓缩，条件为：真空度84.2-85.5KPa。
7.权利要求1-6任一项所述清真香辣酱的制备方法，包括如下步骤：
备料：
鲜辣椒酱、豆瓣酱打碎至3mm；
小米椒清洗后漂烫，80-90℃，2-3分钟，打碎；
生姜、大蒜切为5mm大小颗粒；
食用菌切为5-7mm颗粒；
香辛料用粉碎机粉碎；
混合炒制：
食用植物油加热至180-200度，加入生姜、大蒜炒香，加入豆瓣酱，保持品温95℃炒制
10-15分钟，加入小米椒、鲜辣椒酱、食用菌、豆腐丁炒制10分钟，加入枸杞浓缩汁、红枣浓缩汁、香辛料、酱油，保持品温95℃继续炒制5分钟，加入食盐、食用菌粉，继续炒制5分钟，停火；
热灌装：
保持品温在65度以上热灌装。
8.一种清真香辣酱的制备方法，包括如下步骤：
备料：
鲜辣椒酱、豆瓣酱打碎至3mm；
小米椒、牛角辣椒清洗后漂烫，80℃3分钟，打碎；
生姜、大蒜切为5mm大小颗粒；
食用菌切为5mm颗粒；
香辛料用粉碎机粉碎备用；
混合炒制：
食用植物油加热至180度，加入生姜、大蒜炒香，加入豆瓣酱，保持品温95℃炒制10分钟，加入小米椒、牛角辣椒、鲜辣椒酱、食用菌、豆腐丁炒制10分钟，加入枸杞浓缩汁、红枣浓缩汁、香辛料、酱油，保持品温95℃继续炒制5分钟，加入食盐、食用菌粉，继续炒制5分钟，停火；
热灌装：
保持品温在65度以上热灌装；
所述清真香辣酱由如下重量份数的原料组成：鲜辣椒酱30、食用植物油30、豆瓣酱
100、小米椒50、牛角辣椒50、豆腐丁50、食用菌10、枸杞浓缩汁1、红枣浓缩汁2、酱油2、生姜5、大蒜50、食盐5、香辛料5、食用菌粉3；
所述豆腐丁由如下方法制备：
豆腐切为0.5cm的丁，将豆腐3倍重量的水加热至沸，加入以水重量计10％的食盐，放入豆腐丁，漂烫5min，转速750r/min下离心2min，脱去表面水分，真空微波膨化，微波功率
20W，真空度60KPa,时间5min；
棕榈油升温至180℃，加入豆腐丁油炸至表面金黄色，沥油备用；
所述香辛料由如下重量份数的原料组成：茴香0.1、八角0.3、胡椒1、花椒2；
所述食用菌为香菇：红菇＝2：1；
所述酱油由如下重量份数的原料组成：老抽：生抽：味极鲜＝1：3：0.3；
所述食用菌粉由如下重量份数的原料组成：羊肚菌：花菇：牛肝菌＝1：2：1；
所述食用菌粉制备方法如下：
羊肚菌、花菇、牛肝菌用粉碎机粉碎后，加入食用菌总重量8-15倍的水混合，添加纤维素酶和蛋白酶复合进行酶解，加酶量以食用菌质量计为0.2-0.5％，温度55-60℃，pH5-7,酶解时间2-5小时，酶解液过滤，进行真空浓缩，条件为：真空度84.2-85.5KPa，之后真空干燥获得食用菌粉；
所述纤维素酶和蛋白酶的质量比例为1-2：2-3。
9.一种清真香辣酱的制备方法，包括如下步骤：
备料：
鲜辣椒酱、豆瓣酱打碎至3mm；
小米椒、灯笼椒清洗后漂烫，85℃，2分钟,打碎；
生姜、大蒜切为5mm大小颗粒；
食用菌切为6mm颗粒；
香辛料用粉碎机粉碎；
混合炒制：
胡麻油加热至190度，加入生姜、大蒜炒香，加入豆瓣酱，保持品温95℃炒制12分钟，加入小米椒、灯笼椒、鲜辣椒酱、食用菌、豆腐丁炒制10分钟，加入枸杞浓缩汁、红枣浓缩汁、香辛料、酱油，保持品温95℃继续炒制5分钟，加入食盐、食用菌粉、小磨香油，继续炒制5分钟，停火；
热灌装：
保持品温在65度以上热灌装；
所述清真香辣酱由如下重量份数的原料组成：鲜辣椒酱160、胡麻油60、小磨香油5、豆瓣酱50、小米椒30、灯笼椒5、豆腐丁30、食用菌20、枸杞浓缩汁10、红枣浓缩汁3、酱油20、生姜30、大蒜30、食盐3、香辛料2、食用菌粉3；
所述豆腐丁由如下方法制备：
豆腐切为0.5cm的丁，将豆腐3倍重量的水加热至沸，加入以水重量计10％的食盐，放入豆腐丁，漂烫6min，转速750r/min下离心3min，脱去表面水分，真空微波膨化，微波功率
25W，真空度30KPa,时间3min；
棕榈油升温至190℃，加入豆腐丁油炸至表面金黄色，沥油备用；
所述胡麻油由如下方法制备：
①洋葱、生姜分别制浆，打入浸提槽；
②胡麻油升温至160℃，加入以胡麻油质量计10％的绿茶保持10s，滤去绿茶，将油泵入浸提槽，保持温度不低于120℃，浸提14h，过滤备用；
所述胡麻油与生姜、洋葱的重量份数比为：胡麻油：生姜：洋葱＝70：10：12；
所述香辛料包括如下重量份数的原料组成：八角0.1-3、胡椒0.2-10、花椒0.1-5；
所述食用菌为羊肚菌：花菇：鸡枞菌＝1：1：0.5；
所述鲜辣椒酱由如下方法制备：
原料处理：
①拣选去杂：选择成熟度良好的新鲜辣椒，去除辣椒梗、叶及混入的草叶杂物；
②清洗、沥水：清洗后，网板沥水至表面无水珠滴下；
③去把、去蒂、切分为玉米粒大小，加入辣椒质量2倍的软水，打浆机打为辣椒浆；
调配：加入辣椒浆重量5％的盐、0.2％的调料混合均匀；所述调料包括如下重量份数的原料组成：香叶0.1份、花椒0.5份、胡椒0.2份、八角0.3份、桂皮0.3份、草蔻0.2份；
发酵：采用植物乳杆菌与乳酸菌混合发酵；
(1)加入菌液，密封；
(2)控制温度在38℃进行12小时的前期发酵，随后控制温度在37-38℃进行35小时后发酵；整个发酵期间容器密封，发酵结束后杀菌密封待用；
所述菌种添加量为：乳酸菌2％，植物乳杆菌1％，以辣椒浆重量为基础；
所述辣椒为：红米椒：线辣椒：牛角辣椒＝2：1：6；
所述豆瓣酱由如下方法制备：
⑴原料处理：蚕豆拣选、去杂、破片，得豆瓣片；
⑵浸泡润水：加入豆瓣片2倍的水，温度保持在25℃以下，至豆瓣膨胀，表面紧致光滑，无皱缩，沥干备用；
⑶制曲
以豆瓣质量计接入0.25％的毛霉和AS 3.042米曲霉的混合菌种，混合均匀，置于通风的盘中，平铺厚度为3cm，26℃，湿度45％rh，培养6天；所述混合菌种比例为：毛霉：米曲霉＝2：1；
⑷日晒
将制好的曲搓散，充分日晒至内部干透，拌油，油的用量为使豆瓣表面浸润即可，继续日晒，并拌油至少两次，晒至豆瓣油润红亮；
所述日晒工序所用油由如下方法制备：
食用植物油升温至160℃，加入以植物油质量计10％的绿茶保持5s，滤去绿茶备用；
⑸发酵
糯米加8倍水，以糯米质量计，加入25％的食盐，2％的花椒，熬煮浓缩至体积为原体积的一半，得糯米粥，迅速冷却至常温；
将豆瓣、糯米粥、辣椒酱按比例混合均匀，盖好口，晒露6个月，每周翻酱3-5次；所述豆瓣：糯米粥：辣椒酱＝2：1：2；
所述酱油由如下重量份数的原料组成：老抽：生抽：味极鲜＝1：2：0.5；
所述食用菌粉由如下重量份数的原料组成：羊肚菌：花菇：牛肝菌＝1：2：1；
所述食用菌粉制备方法如下：
羊肚菌、花菇、牛肝菌用粉碎机粉碎后，加入食用菌总重量11倍的水混合，添加纤维素酶和蛋白酶复合进行酶解，加酶量以食用菌质量计为0.3％，温度58℃，pH6,酶解时间3小时，酶解液过滤，进行真空浓缩，条件为：真空度84.2-85.5KPa，之后真空干燥获得食用菌粉；
所述纤维素酶和蛋白酶的质量比例为2：3；
所述枸杞浓缩汁由如下方法制备：
枸杞冲洗后迅速冷冻至-30℃；升华干燥，真空度450Pa，干燥到水分<12％；控制温度在-6℃粉碎至粒径在1.5mm以下；添加枸杞重量3倍的柠檬酸水溶液，控制溶液的pH为
4-4.2，添加枸杞重量0.6％的复合酶，所述复合酶由酸性果胶酶、中性蛋白酶和纤维素酶组成，三种酶的重量比为2.5∶1∶1.5，酶解温度为44℃，酶解时间为1.5hr；之后将pH值调整为5.3，温度升到55℃，同时添加枸杞重量0.5％的果胶酶、0.5％的葡聚糖酶，作用时间为3hr；酶解液在8℃过滤；滤液冷冻浓缩获得枸杞浓缩汁；
所述红枣浓缩汁由如下方法制备：
红枣清洗后漂烫，85℃，6分钟，冷水清洗并降温，红枣果肉切分后加入红枣重量4倍的软水，添加混合酶进行酶解，加酶量以红枣重量为基准，分别如下:果胶酶0.25％，纤维素酶0.03％，淀粉酶0.01％，葡聚糖酶0.05％，酶解条件选择：pH＝3.8,酶解温度53℃，酶解时间为5hr，酶解液过滤，进行真空浓缩，条件为：真空度84.2-85.5KPa。

一种清真香辣酱及其制备方法\n技术领域\n[0001] 本发明属于食品调味料技术领域，特别涉及一种清真香辣酱及其制备方法。\n背景技术\n[0002] 香辣酱是以辣椒为主要原料，混杂其他各种材料熬制而成的酱状调味品，具有味美色鲜，回味悠长，开胃健脾，增进食欲的功能，同时因其食用、携带方便，用途广泛，而深受人们喜爱，有关香辣酱的研究也越来越受到人们的重视。\n[0003] 申请公布号CN 101897428 A的发明《八宝香辣酱配料及制作》涉及一种食用主营养，兼消食、黑发、容颜、润肠、清热祛火、健体的八宝香辣酱配料及制作，它是佐餐食品。辣酱原料：其特征是八宝选料干净核桃仁、松子仁、花生仁、薏苡仁、枸杞、葡萄干、竹笋、山楂干；配净干辣椒、熟牛肉、番茄酱、豆瓣酱、蜂蜜、白砂糖、熟芝麻、花椒、食盐、味精、干菊花浸出水、葡萄酒、葱姜油、食用油。辣酱选料质真、加工精细，辣酱成品色红味香、口感上佳。\n[0004] 申请公布号CN 103404840 A的发明《一种香辣酱》公开了一种用朝天椒、香菇、西红柿、精肉末、黄豆酱、大蒜泥、生姜末、食盐、精炼油和香辛料炒制而成的香辣酱。\n[0005] 申请公布号CN 103598569 A《海鲜香辣酱》公开了一种海鲜香辣酱，是由以下重量配比的原料制成：扇贝肉20-40、鱿鱼须20-40、红辣椒10-20、虾皮10-20、豆豉10-20、花椒\n5-10、芥末5-10、香菇5-10、白糖5-10、味精5-10、生姜2-5、芝麻5-10、大蒜10-20、食用油\n30-50。本发明具有味道鲜美、香辣适宜、营养价值高、不含防腐剂、贮存时间较长的优点。\n[0006] 申请公布号CN 102178210 A《一种肉类多肽香辣酱的制作方法》公开了一种肉类多肽香辣酱的制作方法，该方法包括原料肉处理→斩拌乳化→加热熟化→酶解制取多肽→美拉德反应增香→肉酱制得→香辣酱制备→肉酱与香辣酱的混合及细磨乳化→加热、装罐各步骤，该方法通过酶解和美拉德反应等现代技术将羊肉、牛肉等转化为多肽和氨基酸，同时通过添加大豆蛋白强化植物蛋白等营养素，大大提高了香辣酱的营养价值，同时克服了令不少消费者难以接受的食草家畜肉的腥膻味，使得所制作的香辣酱营养丰富、口感好。\n[0007] 申请公布号CN 102613536 A《非熬制复合型香辣酱及其制备工艺》公开了非熬制复合型香辣酱，它包括辣椒、酱油、食用植物油和辅料，且各组分的重量比为：辣椒45～55，酱油34～44，食用植物油1～3，辅料7～11；所述的辅料包括香辛料、味精、食盐；还公布了该非熬制复合型香辣酱的制备工艺。本发明的有益效果是：安全性高，是原生态绿色有机食品，各项指标均符合国家标准要求；本发明无需熬制步骤，避免了原料营养价值的流失，原料色彩、口感不变，鲜味更鲜，成品香辣可口、味美色鲜，且简化了制作步骤，制作工艺简单、独特，操作方便，耗时短，节省了能耗；本发明采用前期杀菌，在配方、流程上都保证了无菌化生产。\n[0008] 申请公布号CN 102657323 A的发明《一种香辣酱及其制作方法》，本发明涉及食品调味品领域，特别涉及一种香辣酱及其制作方法。该香辣酱香气浓郁，为红褐色或褐色、有光泽，咸辣适口、味鲜醇厚，粘稠适度、不添加防腐剂，保质期较长。本发明提供的香辣酱的制作方法简便易操作，制得的香辣酱品质较好。\n[0009] 上述发明虽然各具特色，解决了一定的技术问题，但也存在一些不足。例如配方过于简单，不够合理，使制得的辣酱营养不均衡，或者需要海鲜或其它肉类保证辣酱的营养，同时需要使用葡萄酒等酒类来提味并除膻增香，或者需要大量使用味精等增鲜剂来提鲜。\n[0010] 清真食品，即符合伊斯兰Halal食品标准的食品。在中国，通常是指按照中国穆斯林饮食习惯屠宰、加工、制作的符合清真要求的饮食产品，有着严格的宗教特色禁忌。其中酒精饮品是被明令禁止的食品之一，离开了中国烹饪中常用的酒，怎样解决食品去膻增香提味的问题，也是清真香辣酱生产中的一大难题。\n[0011] 开发一种不含肉类，不使用味精等增鲜剂，不使用防腐剂，符合清真食品要求的香辣酱，丰富香辣酱产品的种类，兼顾不喜食肉类人群的需求，是本发明需要解决的问题。\n发明内容\n[0012] 为解决上述问题，本发明提供一种营养均衡、易消化吸收，鲜辣味足的清真香辣酱，本发明的另一个目的在于提供该清真香辣酱的制备方法。\n[0013] 为实现上述目的，本发明通过以下技术方案实现，一种清真香辣酱包括如下重量份数的原料组成：鲜辣椒酱30-300、食用植物油30-100、豆瓣酱10-100、小米椒5-50、豆腐丁10-50、食用菌10-20、枸杞浓缩汁1-10、红枣浓缩汁2-5、酱油2-40、生姜5-50、大蒜\n3-50、食盐2-5、香辛料0.2-5、食用菌粉1-3；\n[0014] 豆腐营养丰富，可补充素食人群的蛋白质需求，但是也正因为其营养丰富且含水量高，易被微生物利用，炒制不足不易除去内部水分，炒制过度又会使表面发干变硬，严重影响口感。\n[0015] 所述豆腐丁由如下方法制备：\n[0016] 豆腐切为0.5-0.7cm的丁，将豆腐2-3倍重量的水加热至沸，加入以水重量计10％的食盐，放入豆腐丁，漂烫5-6min，转速750r/min下离心2-5min，脱去表面水分，真空微波膨化，微波功率20-30W，真空度30-60KPa,时间2-5min；\n[0017] 棕榈油升温至180-210℃，加入豆腐丁油炸至表面金黄色，沥油备用；\n[0018] 优选的，所述食用植物油由如下方法制备：\n[0019] ①洋葱、生姜分别制浆，打入浸提槽；\n[0020] ②食用植物油升温至160℃，加入以植物油质量计5-15％的绿茶保持5-20s，滤去绿茶，将油泵入浸提槽，保持温度不低于120℃，浸提12-18h，过滤备用；\n[0021] 所述食用植物油与生姜、洋葱的重量份数比为：食用植物油：生姜：洋葱＝\n50-100：6-15：10-15；\n[0022] 优选的，所述香辛料包括茴香、八角、丁香、香叶、草豆蔻、花椒、胡椒、草果、桂皮、中至少一种；\n[0023] 优选的，所述香辛料包括如下重量份数的原料组成：八角0.1-3、胡椒0.2-10、花椒0.1-5；\n[0024] 优选的，所述食用菌为羊肚菌、花菇、香菇、块菌、牛肝菌、鸡枞菌、红菇、松口蘑或双孢菇中至少一种；\n[0025] 优选的，所述鲜辣椒酱由如下方法制备：\n[0026] 1.原料处理：\n[0027] ①拣选去杂：选择成熟度良好的新鲜辣椒，去除辣椒梗、叶及混入的草叶等杂物；\n[0028] ②清洗、沥水：清洗后，网板沥水至表面无水珠滴下；\n[0029] ③去把、去蒂、切分为玉米粒大小，加入辣椒质量2-3倍的软水，打浆机打为辣椒浆；\n[0030] 2.调配：加入辣椒浆重量5-6％的盐、0.1-0.5％的调料混合均匀；所述调料包括如下重量份数的原料组成：香叶0.1份、花椒0.5份、胡椒0.2份、八角0.3份、桂皮0.3份、草蔻0.2份；\n[0031] 3.发酵：采用植物乳杆菌与乳酸菌混合发酵；\n[0032] (1)加入菌液，密封；\n[0033] (2)控制温度在36-40℃进行12-15小时的前期发酵，随后控制温度在37-38℃进行30-40小时后发酵；整个发酵期间容器密封，发酵结束后杀菌密封待用；\n[0034] 所述菌种合适添加量为：乳酸菌1-2％，植物乳杆菌1-2％，以辣椒浆重量为基础。\n[0035] 所述辣椒较佳的为：红米椒、线辣椒、牛角辣椒中至少一种；\n[0036] 所述辣椒较佳的为：红米椒：线辣椒：牛角辣椒＝1-2：1-3：3-6；\n[0037] 优选的，所述豆瓣酱由如下方法制备：\n[0038] ⑴原料处理：蚕豆拣选、去杂、破片，得豆瓣片；\n[0039] ⑵浸泡润水：加入豆瓣片1-3倍的水，温度保持在25℃以下，至豆瓣膨胀，表面紧致光滑，无皱缩，沥干备用；\n[0040] ⑶制曲\n[0041] 以豆瓣质量计接入0.1-0.4％的毛霉和AS 3.042米曲霉的混合菌种，混合均匀，置于通风的盘中，平铺厚度为2-4cm，25-28℃，湿度40-50％rh，培养4-6天；所述混合菌种比例为：毛霉：米曲霉＝1-3：1；\n[0042] ⑷日晒\n[0043] 将制好的曲搓散，充分日晒至内部干透，拌油，油的用量为使豆瓣表面浸润即可，继续日晒，并拌油至少两次，晒至豆瓣油润红亮；\n[0044] 优选的，所述日晒工序所用油由如下方法制备：\n[0045] 常用的食用植物油升温至160℃，加入以植物油质量计5-15％的绿茶保持5-20s，滤去绿茶备用；\n[0046] ⑸发酵\n[0047] 糯米加6-10倍水，以糯米质量计，加入20-30％的食盐，1-2％的花椒，熬煮浓缩至体积为原体积的一半，得糯米粥，迅速冷却至常温；\n[0048] 将豆瓣、糯米粥、辣椒酱按比例混合均匀，盖好口，晒露3-6个月，每周翻酱3-5次；\n所述豆瓣：糯米粥：辣椒酱＝2-3：1-3：1-3；\n[0049] 优选的，所述酱油由如下重量份数的原料组成：老抽：生抽：味极鲜＝1：1-3：\n0.3-0.5；\n[0050] 优选的，所述食用菌粉由如下重量份数的原料组成：羊肚菌：花菇：牛肝菌＝1：2：\n1；\n[0051] 所述食用菌粉制备方法如下：\n[0052] 羊肚菌、花菇、牛肝菌用粉碎机粉碎后，加入食用菌总重量8-15倍的水混合，添加纤维素酶和蛋白酶复合进行酶解，加酶量以食用菌质量计为0.2-0.5％，温度55-60℃，pH5-7,酶解时间2-5小时，酶解液过滤，进行真空浓缩，条件为：真空度84.2-85.5KPa，之后真空干燥获得食用菌粉；\n[0053] 所述纤维素酶和蛋白酶的质量比例为1-2：2-3。\n[0054] 优选的，所述枸杞浓缩汁由如下方法制备：\n[0055] 枸杞冲洗后迅速冷冻至-40--20℃；升华干燥，真空度400-500Pa，干燥到水分<12％；控制温度在-10--2℃粉碎至粒径在1.5mm以下；添加枸杞重量2-5倍的柠檬酸水溶液，控制溶液的pH为4-4.5，添加枸杞重量0.5-0.8％的复合酶，所述复合酶由酸性果胶酶、中性蛋白酶和纤维素酶组成，三种酶的重量比为2.5∶1∶1.5，酶解温度为42-46℃，酶解时间为1-1.5hr；之后将pH值调整为5.1-5.6，温度升到50-60℃，同时添加枸杞重量\n0.2-0.8％的果胶酶、0.2-1％的葡聚糖酶，作用时间为2.5-3hr；酶解液在5-10℃过滤；滤液冷冻浓缩获得枸杞浓缩汁。\n[0056] 优选的，所述红枣浓缩汁由如下方法制备：\n[0057] 红枣清洗后漂烫，80-90℃，6-8分钟，冷水清洗并降温，红枣果肉切分后加入红枣重量3-5倍的软水，添加混合酶进行酶解，加酶量以红枣重量为基准，分别如下:果胶酶0.25％，纤维素酶0.03％，淀粉酶0.01％，葡聚糖酶0.05％，酶解条件选择：pH＝\n3.8-4.0,酶解温度50-55℃，酶解时间为4-6hr，酶解液过滤，进行真空浓缩，条件为：真空度84.2-85.5KPa。\n[0058] 所述清真香辣酱的制备方法包括如下步骤：\n[0059] (一)备料：\n[0060] 鲜辣椒酱、豆瓣酱打碎至3mm左右备用；\n[0061] 小米椒清洗后漂烫，80-90℃，2-3分钟打碎备用；\n[0062] 生姜、大蒜切为5mm大小颗粒备用；\n[0063] 食用菌切为5-7mm颗粒备用；\n[0064] 香辛料用粉碎机粉碎备用；\n[0065] (二)混合炒制：\n[0066] 食用植物油加热至180-200度，加入生姜、大蒜炒香，加入豆瓣酱，保持品温95℃左右炒制10-15分钟，加入小米椒、鲜辣椒酱、食用菌、豆腐丁炒制10分钟左右，加入枸杞浓缩汁、红枣浓缩汁、香辛料、酱油，保持品温95℃左右继续炒制5分钟，加入盐、食用菌粉，继续炒制5分钟，停火；\n[0067] (三)热灌装：\n[0068] 保持品温在65度以上热灌装。\n[0069] 有益效果\n[0070] 1.本发明将豆腐用于香辣酱制作，采用特殊工艺，特别是真空微波膨化后油炸，使豆腐内部膨胀疏松，除去内部水分的同时，保留豆腐的原有味道及容易消化吸收的特点，并使制备的豆腐丁口感酥脆；\n[0071] 2.根据食用菌的不同形态，采用不同的加工手段，并与制备的豆腐丁相互配合，在为最终制得的香辣酱提供丰富营养的同时，不需要使用增鲜剂即可使本发明的香辣酱鲜香味美；\n[0072] 3.豆瓣酱选用特定比例的毛霉和米曲霉混合发酵，制曲过程中，通过霉菌的作用，使豆瓣组织疏松，之后拌油日晒，使豆瓣充分吸收油分，并在日晒作用下发生复杂的变化，产生诱人的香气和油润红亮的色泽，糯米熬成粥后细腻甜糯的口感，能够中和辣椒的辛辣，使辣椒、豆瓣、糯米三者的滋味很好地融合在一起。\n[0073] 4.枸杞、枣中的糖类物质多为果糖、低聚糖，既可改善香辣酱的的口感，对血糖又几乎没有影响，枸杞、辣椒、食用菌、枣含有丰富的纤维素，保证了香辣酱纤维素的供给，同时，枸杞、枣、食用菌等均具有清郁、优雅、独特的香气，与辣椒、酱类的香气均能很好地融合，使本发明具有复杂而自然独特、鲜香醇厚的香气。\n[0074] 5.辣椒酱制备、炒制过程中使用不同香辛料，能够根据加工工序特点，发挥香辛料的不同作用，辣椒酱发酵过程中选用香叶、花椒、胡椒、八角、桂皮、草蔻按照一定比例组合，在复杂的发酵过程中，在微生物的作用下，使辣椒充分吸收香辛料的香气，并与辣椒成分发生复杂的反应，使多种成分融合协调，形成自然独特而醇厚的滋气味。炒制时，适量使用香辛料，既能在加热过程中与辣椒、豆瓣酱等食材发生复杂的化学反应，产生独特的香气和滋味，达到提味增香的目的，又不会喧宾夺主，突出了主要原料谐调统一，鲜辣醇厚的口感。\n[0075] 6.采用植物乳杆菌与乳酸菌混合发酵，将辣椒打浆后制成发酵辣椒浆，用于香辣酱制作，酸辣爽口，鲜香味足，带来了意料之外的效果。采用微生物发酵不仅促进了辣椒中辣椒素、胡萝卜素等有益成分的溶出，而且可产生多种芳香物质和风味物质，使制备的香辣酱鲜辣味足，营养丰富，经炒制后，成酱色泽艳丽、油亮红润、富有光泽，口味咸香自然。\n[0076] 7.本发明选料精细，配方严谨科学，兼顾营养、口味、色泽等各方面要求，工艺科学合理，香菇香味、辣酱香味、香辛料香味等诸香和谐，口感酥脆又有嚼劲。\n具体实施方式\n[0077] 实施例1\n[0078] 一种清真香辣酱由如下重量份数的原料组成：鲜辣椒酱160、胡麻油60、小磨香油\n5、豆瓣酱50、小米椒30、灯笼椒5、豆腐丁30、食用菌20、枸杞浓缩汁10、红枣浓缩汁3、酱油\n20、生姜30、大蒜30、食盐3、香辛料2、食用菌粉3；\n[0079] 所述豆腐丁由如下方法制备：\n[0080] 豆腐切为0.5cm的丁，将豆腐3倍重量的水加热至沸，加入以水重量计10％的食盐，放入豆腐丁，漂烫6min，转速750r/min下离心3min，脱去表面水分，真空微波膨化，微波功率25W，真空度30KPa,时间3min；\n[0081] 棕榈油升温至190℃，加入豆腐丁油炸至表面金黄色，沥油备用；\n[0082] 所述胡麻油由如下方法制备：\n[0083] ①洋葱、生姜分别制浆，打入浸提槽；\n[0084] ②胡麻油升温至160℃，加入以胡麻油质量计10％的绿茶保持10s，滤去绿茶，将油泵入浸提槽，保持温度不低于120℃，浸提14h，过滤备用；\n[0085] 所述胡麻油与生姜、洋葱的重量份数比为：胡麻油：生姜：洋葱＝70：10：12；\n[0086] 所述香辛料包括如下重量份数的原料组成：八角0.1-3、胡椒0.2-10、花椒\n0.1-5；\n[0087] 所述食用菌为羊肚菌：花菇：鸡枞菌＝1：1：0.5；\n[0088] 所述鲜辣椒酱由如下方法制备：\n[0089] 1.原料处理：\n[0090] ①拣选去杂：选择成熟度良好的新鲜辣椒，去除辣椒梗、叶及混入的草叶等杂物；\n[0091] ②清洗、沥水：清洗后，网板沥水至表面无水珠滴下；\n[0092] ③去把、去蒂、切分为玉米粒大小，加入辣椒质量2倍的软水，打浆机打为辣椒浆；\n[0093] 2.调配：加入辣椒浆重量5％的盐、0.2％的调料混合均匀；所述调料包括如下重量份数的原料组成：香叶0.1份、花椒0.5份、胡椒0.2份、八角0.3份、桂皮0.3份、草蔻\n0.2份；\n[0094] 3.发酵：采用植物乳杆菌与乳酸菌混合发酵；\n[0095] (1)加入菌液，密封；\n[0096] (2)控制温度在38℃进行12小时的前期发酵，随后控制温度在37-38℃进行35小时后发酵；整个发酵期间容器密封，发酵结束后杀菌密封待用；\n[0097] 所述菌种添加量为：乳酸菌2％，植物乳杆菌1％，以辣椒浆重量为基础。\n[0098] 所述辣椒为：红米椒：线辣椒：牛角辣椒＝2：1：6；\n[0099] 所述豆瓣酱由如下方法制备：\n[0100] ⑴原料处理：蚕豆拣选、去杂、破片，得豆瓣片；\n[0101] ⑵浸泡润水：加入豆瓣片2倍的水，温度保持在25℃以下，至豆瓣膨胀，表面紧致光滑，无皱缩，沥干备用；\n[0102] ⑶制曲\n[0103] 以豆瓣质量计接入0.25％的毛霉和AS 3.042米曲霉的混合菌种，混合均匀，置于通风的盘中，平铺厚度为3cm，26℃，湿度45％rh，培养6天；所述混合菌种比例为：毛霉：米曲霉＝2：1；\n[0104] ⑷日晒\n[0105] 将制好的曲搓散，充分日晒至内部干透，拌油，油的用量为使豆瓣表面浸润即可，继续日晒，并拌油至少两次，晒至豆瓣油润红亮；\n[0106] 所述日晒工序所用油由如下方法制备：\n[0107] 食用植物油升温至160℃，加入以植物油质量计10％的绿茶保持5s，滤去绿茶备用；\n[0108] ⑸发酵\n[0109] 糯米加8倍水，以糯米质量计，加入25％的食盐，2％的花椒，熬煮浓缩至体积为原体积的一半，得糯米粥，迅速冷却至常温；\n[0110] 将豆瓣、糯米粥、辣椒酱按比例混合均匀，盖好口，晒露6个月，每周翻酱3-5次；所述豆瓣：糯米粥：辣椒酱＝2：1：2；\n[0111] 所述酱油由如下重量份数的原料组成：老抽：生抽：味极鲜＝1：2：0.5；\n[0112] 所述食用菌粉由如下重量份数的原料组成：羊肚菌：花菇：牛肝菌＝1：2：1；\n[0113] 所述食用菌粉制备方法如下：\n[0114] 羊肚菌、花菇、牛肝菌用粉碎机粉碎后，加入食用菌总重量11倍的水混合，添加纤维素酶和蛋白酶复合进行酶解，加酶量以食用菌质量计为0.3％，温度58℃，pH6,酶解时间\n3小时，酶解液过滤，进行真空浓缩，条件为：真空度84.2-85.5KPa，之后真空干燥获得食用菌粉；\n[0115] 所述纤维素酶和蛋白酶的质量比例为2：3。\n[0116] 所述枸杞浓缩汁由如下方法制备：\n[0117] 枸杞冲洗后迅速冷冻至-30℃；升华干燥，真空度450Pa，干燥到水分<12％；控制温度在-6℃粉碎至粒径在1.5mm以下；添加枸杞重量3倍的柠檬酸水溶液，控制溶液的pH为\n4-4.2，添加枸杞重量0.6％的复合酶，所述复合酶由酸性果胶酶、中性蛋白酶和纤维素酶组成，三种酶的重量比为2.5∶1∶1.5，酶解温度为44℃，酶解时间为1.5hr；之后将pH值调整为5.3，温度升到55℃，同时添加枸杞重量0.5％的果胶酶、0.5％的葡聚糖酶，作用时间为3hr；酶解液在8℃过滤；滤液冷冻浓缩获得枸杞浓缩汁。\n[0118] 所述红枣浓缩汁由如下方法制备：\n[0119] 红枣清洗后漂烫，85℃，6分钟，冷水清洗并降温，红枣果肉切分后加入红枣重量4倍的软水，添加混合酶进行酶解，加酶量以红枣重量为基准，分别如下:果胶酶0.25％，纤维素酶0.03％，淀粉酶0.01％，葡聚糖酶0.05％，酶解条件选择：pH＝3.8,酶解温度53℃，酶解时间为5hr，酶解液过滤，进行真空浓缩，条件为：真空度84.2-85.5KPa。\n[0120] 所述清真香辣酱的制备方法包括如下步骤：\n[0121] (一)备料：\n[0122] 鲜辣椒酱、豆瓣酱打碎至3mm左右备用；\n[0123] 小米椒、灯笼椒清洗后漂烫，85℃，2分钟打碎备用；\n[0124] 生姜、大蒜切为5mm大小颗粒备用；\n[0125] 食用菌切为6mm颗粒备用；\n[0126] 香辛料用粉碎机粉碎备用；\n[0127] (二)混合炒制：\n[0128] 胡麻油加热至190度，加入生姜、大蒜炒香，加入豆瓣酱，保持品温95℃左右炒制\n12分钟，加入小米椒、灯笼椒、鲜辣椒酱、食用菌、豆腐丁炒制10分钟左右，加入枸杞浓缩汁、红枣浓缩汁、香辛料、酱油，保持品温95℃左右继续炒制5分钟，加入盐、食用菌粉、小磨香油，继续炒制5分钟，停火；\n[0129] (三)热灌装：\n[0130] 保持品温在65度以上热灌装。\n[0131] 实施例2\n[0132] 一种清真香辣酱由如下重量份数的原料组成：鲜辣椒酱30、食用植物油30、豆瓣酱100、小米椒50、牛角辣椒50、豆腐丁50、食用菌10、枸杞浓缩汁1、红枣浓缩汁2、酱油2、生姜5、大蒜50、食盐5、香辛料5、食用菌粉3；\n[0133] 所述豆腐丁由如下方法制备：\n[0134] 豆腐切为0.5cm的丁，将豆腐3倍重量的水加热至沸，加入以水重量计10％的食盐，放入豆腐丁，漂烫5min，转速750r/min下离心2min，脱去表面水分，真空微波膨化，微波功率20W，真空度60KPa,时间5min；\n[0135] 棕榈油升温至180℃，加入豆腐丁油炸至表面金黄色，沥油备用；\n[0136] 所述香辛料由如下重量份数的原料组成：茴香0.1、八角0.3、胡椒1、花椒2；\n[0137] 所述食用菌为香菇：红菇＝2：1；\n[0138] 所述鲜辣椒酱为市售辣椒酱；\n[0139] 所述豆瓣酱为市售豆瓣酱；\n[0140] 所述酱油由如下重量份数的原料组成：老抽：生抽：味极鲜＝1：3：0.3；\n[0141] 所述食用菌粉为市售食用菌粉；\n[0142] 所述枸杞浓缩汁、红枣浓缩汁均为市售产品；\n[0143] 所述清真香辣酱的制备方法包括如下步骤：\n[0144] (一)备料：\n[0145] 鲜辣椒酱、豆瓣酱打碎至3mm左右备用；\n[0146] 小米椒、牛角辣椒清洗后漂烫，80℃，3分钟打碎备用；\n[0147] 生姜、大蒜切为5mm大小颗粒备用；\n[0148] 食用菌切为5mm颗粒备用；\n[0149] 香辛料用粉碎机粉碎备用；\n[0150] (二)混合炒制：\n[0151] 食用植物油加热至180度，加入生姜、大蒜炒香，加入豆瓣酱，保持品温95℃左右炒制10分钟，加入小米椒、牛角辣椒、鲜辣椒酱、食用菌、豆腐丁炒制10分钟左右，加入枸杞浓缩汁、红枣浓缩汁、香辛料、酱油，保持品温95℃左右继续炒制5分钟，加入盐、食用菌粉，继续炒制5分钟，停火；\n[0152] (三)热灌装：\n[0153] 保持品温在65度以上热灌装。\n[0154] 实施例3\n[0155] 一种清真香辣酱由如下重量份数的原料组成：鲜辣椒酱300、食用植物油100、豆瓣酱10、小米椒5、豆腐丁10、食用菌20、枸杞浓缩汁10、红枣浓缩汁2、酱油40、生姜50、大蒜50、食盐5、香辛料5、食用菌粉3；\n[0156] 所述豆腐丁由如下方法制备：\n[0157] 豆腐切为0.7cm的丁，将豆腐3倍重量的水加热至沸，加入以水重量计10％的食盐，放入豆腐丁，漂烫6min，转速750r/min下离心5min，脱去表面水分，真空微波膨化，微波功率20W，真空度30KPa,时间2min；\n[0158] 棕榈油升温至210℃，加入豆腐丁油炸至表面金黄色，沥油备用；\n[0159] 所述食用植物油由如下方法制备：\n[0160] ①洋葱、生姜分别制浆，打入浸提槽；\n[0161] ②食用植物油升温至160℃，加入以植物油质量计5％的绿茶保持20s，滤去绿茶，将油泵入浸提槽，保持温度不低于120℃，浸提18h，过滤备用；\n[0162] 所述食用植物油与生姜、洋葱的重量份数比为：食用植物油：生姜：洋葱＝100：\n15：15；\n[0163] 所述香辛料由如下重量份数的原料组成：八角3、胡椒10、花椒5、草豆蔻1、草果\n1、桂皮2；\n[0164] 所述食用菌为松口蘑；\n[0165] 所述鲜辣椒酱由如下方法制备：\n[0166] 1.原料处理：\n[0167] ①拣选去杂：选择成熟度良好的新鲜辣椒，去除辣椒梗、叶及混入的草叶等杂物；\n[0168] ②清洗、沥水：清洗后，网板沥水至表面无水珠滴下；\n[0169] ③去把、去蒂、切分为玉米粒大小，加入辣椒质量3倍的软水，打浆机打为辣椒浆；\n[0170] 2.调配：加入辣椒浆重量5％的盐、0.1％的调料混合均匀；所述调料包括如下重量份数的原料组成：香叶0.1份、花椒0.5份、胡椒0.2份、八角0.3份、桂皮0.3份、草蔻\n0.2份；\n[0171] 3.发酵：采用植物乳杆菌与乳酸菌混合发酵；\n[0172] (1)加入菌液，密封；\n[0173] (2)控制温度在36℃进行15小时的前期发酵，随后控制温度在37℃进行40小时后发酵；整个发酵期间容器密封，发酵结束后杀菌密封待用；\n[0174] 所述菌种合适添加量为：乳酸菌1％，植物乳杆菌2％，以辣椒浆重量为基础。\n[0175] 所述豆瓣酱由如下方法制备：\n[0176] ⑴原料处理：蚕豆拣选、去杂、破片，得豆瓣片；\n[0177] ⑵浸泡润水：加入豆瓣片3倍的水，温度保持在25℃以下，至豆瓣膨胀，表面紧致光滑，无皱缩，沥干备用；\n[0178] ⑶制曲\n[0179] 以豆瓣质量计接入0.1％的毛霉和AS 3.042米曲霉的混合菌种，混合均匀，置于通风的盘中，平铺厚度为2cm，25℃，湿度40％rh，培养6天；所述混合菌种比例为：毛霉：米曲霉＝3：1；\n[0180] ⑷日晒\n[0181] 将制好的曲搓散，充分日晒至内部干透，拌油，油的用量为使豆瓣表面浸润即可，继续日晒，并拌油3-5次，晒至豆瓣油润红亮；\n[0182] ⑸发酵\n[0183] 糯米加6倍水，以糯米质量计，加入20％的食盐，1％的花椒，熬煮浓缩至体积为原体积的一半，得糯米粥，迅速冷却至常温；\n[0184] 将豆瓣、糯米粥、辣椒酱按比例混合均匀，盖好口，晒露6个月，每周翻酱3-5次；所述豆瓣：糯米粥：辣椒酱＝2：3：3；\n[0185] 所述食用菌粉由如下重量份数的原料组成：羊肚菌：花菇：牛肝菌＝1：2：1；\n[0186] 所述食用菌粉制备方法如下：\n[0187] 羊肚菌、花菇、牛肝菌用粉碎机粉碎后，加入食用菌总重量15倍的水混合，添加纤维素酶和蛋白酶复合进行酶解，加酶量以食用菌质量计为0.5％，温度60℃，pH7,酶解时间\n2小时，酶解液过滤，进行真空浓缩，条件为：真空度84.2-85.5KPa，之后真空干燥获得食用菌粉；\n[0188] 所述纤维素酶和蛋白酶的质量比例为2：3。\n[0189] 所述枸杞浓缩汁、红枣浓缩汁均为市售产品；\n[0190] 所述清真香辣酱的制备方法包括如下步骤：\n[0191] (一)备料：\n[0192] 鲜辣椒酱、豆瓣酱打碎至3mm左右备用；\n[0193] 小米椒清洗后漂烫，90℃，2分钟打碎备用；\n[0194] 生姜、大蒜切为5mm大小颗粒备用；\n[0195] 食用菌切为5mm颗粒备用；\n[0196] 香辛料用粉碎机粉碎备用；\n[0197] (二)混合炒制：\n[0198] 食用植物油加热至200度，加入生姜、大蒜炒香，加入豆瓣酱，保持品温95℃左右炒制10分钟，加入小米椒、鲜辣椒酱、食用菌、豆腐丁炒制10分钟左右，加入枸杞浓缩汁、红枣浓缩汁、香辛料、酱油，保持品温95℃左右继续炒制5分钟，加入盐、食用菌粉，继续炒制5分钟，停火；\n[0199] (三)热灌装：\n[0200] 保持品温在65度以上热灌装。\n[0201] 实施例4\n[0202] 一种清真香辣酱包括如下重量份数的原料组成：鲜辣椒酱200、食用植物油80、豆瓣酱100、小米椒5、线辣椒5、豆腐丁40、食用菌10、枸杞浓缩汁2、红枣浓缩汁5、酱油20、生姜20、大蒜30、食盐4、香辛料5、食用菌粉3；\n[0203] 所述豆腐丁由如下方法制备：\n[0204] 豆腐切为0.5cm的丁，将豆腐2倍重量的水加热至沸，加入以水重量计10％的食盐，放入豆腐丁，漂烫5min，转速750r/min下离心4min，脱去表面水分，真空微波膨化，微波功率30W，真空度50KPa,时间3min；\n[0205] 棕榈油升温至190℃，加入豆腐丁油炸至表面金黄色，沥油备用；\n[0206] 所述香辛料由如下重量份数的原料组成：八角2、丁香0.1、香叶2；\n[0207] 所述食用菌为块菌：双孢菇＝2：1；\n[0208] 所述豆瓣酱由如下方法制备：\n[0209] ⑴原料处理：蚕豆拣选、去杂、破片，得豆瓣片；\n[0210] ⑵浸泡润水：加入豆瓣片1倍的水，温度保持在25℃以下，至豆瓣膨胀，表面紧致光滑，无皱缩，沥干备用；\n[0211] ⑶制曲\n[0212] 以豆瓣质量计接入0.1％的毛霉和AS 3.042米曲霉的混合菌种，混合均匀，置于通风的盘中，平铺厚度为4cm，25℃，湿度40％rh，培养6天；所述混合菌种比例为：毛霉：米曲霉＝1：1；\n[0213] ⑷日晒\n[0214] 将制好的曲搓散，充分日晒至内部干透，拌油，油的用量为使豆瓣表面浸润即可，继续日晒，并拌油2-3次，晒至豆瓣油润红亮；\n[0215] 所述日晒工序所用油由如下方法制备：\n[0216] 食用植物油升温至160℃，加入以植物油质量计5％的绿茶保持20s，滤去绿茶备用；\n[0217] ⑸发酵\n[0218] 糯米加10倍水，以糯米质量计，加入30％的食盐，2％的花椒，熬煮浓缩至体积为原体积的一半，得糯米粥，迅速冷却至常温；\n[0219] 将豆瓣、糯米粥、辣椒酱按比例混合均匀，盖好口，晒露3个月，每周翻酱3-5次；所述豆瓣：糯米粥：辣椒酱＝3：1：3；\n[0220] 所述食用菌粉为市售产品；\n[0221] 所述枸杞浓缩汁由如下方法制备：\n[0222] 枸杞冲洗后迅速冷冻至-40℃；升华干燥，真空度400Pa，干燥到水分<12％；控制温度在-10℃粉碎至粒径在1.5mm以下；添加枸杞重量2倍的柠檬酸水溶液，控制溶液的pH为4，添加枸杞重量0.5％的复合酶，所述复合酶由酸性果胶酶、中性蛋白酶和纤维素酶组成，三种酶的重量比为2.5∶1∶1.5，酶解温度为42℃，酶解时间为1.5hr；之后将pH值调整为5.1，温度升到50℃，同时添加枸杞重量0.8％的果胶酶、0.2％的葡聚糖酶，作用时间为3hr；酶解液在5℃过滤；滤液冷冻浓缩获得枸杞浓缩汁。\n[0223] 所述红枣浓缩汁由如下方法制备：\n[0224] 红枣清洗后漂烫，90℃，6分钟，冷水清洗并降温，红枣果肉切分后加入红枣重量5倍的软水，添加混合酶进行酶解，加酶量以红枣重量为基准，分别如下:果胶酶0.25％，纤维素酶0.03％，淀粉酶0.01％，葡聚糖酶0.05％，酶解条件选择：pH＝3.8-4.0,酶解温度\n50℃，酶解时间为6hr，酶解液过滤，进行真空浓缩，条件为：真空度84.2-85.5KPa。\n[0225] 所述清真香辣酱的制备方法包括如下步骤：\n[0226] (一)备料：\n[0227] 鲜辣椒酱、豆瓣酱打碎至3mm左右备用；\n[0228] 小米椒、线辣椒清洗后漂烫，90℃，2分钟打碎备用；\n[0229] 生姜、大蒜切为5mm大小颗粒备用；\n[0230] 食用菌切为7mm颗粒备用；\n[0231] 香辛料用粉碎机粉碎备用；\n[0232] (二)混合炒制：\n[0233] 食用植物油加热至190度，加入生姜、大蒜炒香，加入豆瓣酱，保持品温95℃左右炒制15分钟，加入小米椒、线辣椒、鲜辣椒酱、食用菌、豆腐丁炒制10分钟左右，加入枸杞浓缩汁、红枣浓缩汁、香辛料、酱油，保持品温95℃左右继续炒制5分钟，加入盐、食用菌粉，继续炒制5分钟，停火；\n[0234] (三)热灌装：\n[0235] 保持品温在65度以上热灌装。\n[0236] 实施例5\n[0237] 一种清真香辣酱由如下重量份数的原料组成：鲜辣椒酱100、色拉油30、橄榄油\n20、芝麻油10、豆瓣酱50、小米椒30、豆腐丁20、食用菌12、枸杞浓缩汁6、红枣浓缩汁2、酱油30、生姜20、大蒜20、食盐2、香辛料0.2、食用菌粉3；\n[0238] 所述豆腐丁由如下方法制备：\n[0239] 豆腐切为0.5cm的丁，将豆腐3倍重量的水加热至沸，加入以水重量计10％的食盐，放入豆腐丁，漂烫5min，转速750r/min下离心4min，脱去表面水分，真空微波膨化，微波功率20W，真空度30KPa,时间2min；\n[0240] 棕榈油升温至180℃，加入豆腐丁油炸至表面金黄色，沥油备用；\n[0241] 所述色拉油由如下方法制备：\n[0242] ①洋葱、生姜分别制浆，打入浸提槽；\n[0243] ②色拉油升温至160℃，加入以色拉油质量计8％的绿茶保持10s，滤去绿茶，将油泵入浸提槽，保持温度不低于120℃，浸提12h，过滤备用；\n[0244] 所述色拉油与生姜、洋葱的重量份数比为：色拉油：生姜：洋葱＝50：15：15；\n[0245] 所述香辛料为八角；\n[0246] 所述食用菌为牛肝菌；\n[0247] 所述辣椒酱为市售辣椒酱；\n[0248] 所述豆瓣酱由如下方法制备：\n[0249] ⑴原料处理：蚕豆拣选、去杂、破片，得豆瓣片；\n[0250] ⑵浸泡润水：加入豆瓣片3倍的水，温度保持在25℃以下，至豆瓣膨胀，表面紧致光滑，无皱缩，沥干备用；\n[0251] ⑶制曲\n[0252] 以豆瓣质量计接入0.2％的毛霉和AS 3.042米曲霉的混合菌种，混合均匀，置于通风的盘中，平铺厚度为3cm，28℃，湿度50％rh，培养4天；所述混合菌种比例为：毛霉：米曲霉＝3：1；\n[0253] ⑷日晒\n[0254] 将制好的曲搓散，充分日晒至内部干透，拌油，油的用量为使豆瓣表面浸润即可，继续日晒，并拌油两次，晒至豆瓣油润红亮；\n[0255] 所述日晒工序所用油由如下方法制备：\n[0256] 食用植物油升温至160℃，加入以植物油质量计8％的绿茶保持20s，滤去绿茶备用；\n[0257] ⑸发酵\n[0258] 糯米加8倍水，以糯米质量计，加入21％的食盐，2％的花椒，熬煮浓缩至体积为原体积的一半，得糯米粥，迅速冷却至常温；\n[0259] 将豆瓣、糯米粥、辣椒酱按比例混合均匀，盖好口，晒露5个月，每周翻酱3-5次；所述豆瓣：糯米粥：辣椒酱＝2：3：1；\n[0260] 所述酱油由如下重量份数的原料组成：老抽：生抽：味极鲜＝1：1：0.3；\n[0261] 所述食用菌粉由如下重量份数的原料组成：羊肚菌：花菇：牛肝菌＝1：2：1；\n[0262] 所述食用菌粉制备方法如下：\n[0263] 羊肚菌、花菇、牛肝菌用粉碎机粉碎后，加入食用菌总重量15倍的水混合，添加纤维素酶和蛋白酶复合进行酶解，加酶量以食用菌质量计为0.5％，温度60℃，pH7,酶解时间\n4小时，酶解液过滤，进行真空浓缩，条件为：真空度84.2-85.5KPa，之后真空干燥获得食用菌粉；\n[0264] 所述纤维素酶和蛋白酶的质量比例为1：3。\n[0265] 所述枸杞浓缩汁为市售枸杞浓缩汁。\n[0266] 所述红枣浓缩汁由如下方法制备：\n[0267] 红枣清洗后漂烫，82℃，7分钟，冷水清洗并降温，红枣果肉切分后加入红枣重量3倍的软水，添加混合酶进行酶解，加酶量以红枣重量为基准，分别如下:果胶酶0.25％，纤维素酶0.03％，淀粉酶0.01％，葡聚糖酶0.05％，酶解条件选择：pH＝3.8,酶解温度53℃，酶解时间为6hr，酶解液过滤，进行真空浓缩，条件为：真空度84.2-85.5KPa。\n[0268] 所述清真香辣酱的制备方法包括如下步骤：\n[0269] (一)备料：\n[0270] 鲜辣椒酱、豆瓣酱打碎至3mm左右备用；\n[0271] 小米椒清洗后漂烫，84℃，2分钟打碎备用；\n[0272] 生姜、大蒜切为5mm大小颗粒备用；\n[0273] 食用菌切为5mm颗粒备用；\n[0274] 香辛料用粉碎机粉碎备用；\n[0275] (二)混合炒制：\n[0276] 色拉油加热至200度，加入生姜、大蒜炒香，加入豆瓣酱，保持品温95℃左右炒制\n10分钟，加入橄榄油、小米椒、鲜辣椒酱、食用菌、豆腐丁炒制10分钟左右，加入枸杞浓缩汁、红枣浓缩汁、香辛料、酱油，保持品温95℃左右继续炒制5分钟，加入盐、食用菌粉，继续炒制5分钟，加入芝麻油，停火；\n[0277] (三)热灌装：\n[0278] 保持品温在65度以上热灌装。\n[0279] 实施例6\n[0280] 一种清真香辣酱由如下重量份数的原料组成：鲜辣椒酱200、食用植物油50、豆瓣酱40、小米椒50、豆腐丁30、食用菌20、枸杞浓缩汁5、红枣浓缩汁5、酱油20、生姜5、大蒜\n50、食盐3、香辛料3、食用菌粉3；\n[0281] 所述豆腐丁由如下方法制备：\n[0282] 豆腐切为0.7cm的丁，将豆腐3倍重量的水加热至沸，加入以水重量计10％的食盐，放入豆腐丁，漂烫6min，转速750r/min下离心5min，脱去表面水分，真空微波膨化，微波功率25W，真空度60KPa,时间5min；\n[0283] 棕榈油升温至180℃，加入豆腐丁油炸至表面金黄色，沥油备用；\n[0284] 所述香辛料由如下重量份数的原料组成：八角3、胡椒5、花椒5；\n[0285] 所述食用菌为块菌：牛肝菌＝1：1；\n[0286] 所述鲜辣椒酱由如下方法制备：\n[0287] 1.原料处理：\n[0288] ①拣选去杂：选择成熟度良好的新鲜辣椒，去除辣椒梗、叶及混入的草叶等杂物；\n[0289] ②清洗、沥水：清洗后，网板沥水至表面无水珠滴下；\n[0290] ③去把、去蒂、切分为玉米粒大小，加入辣椒质量2倍的软水，打浆机打为辣椒浆；\n[0291] 2.调配：加入辣椒浆重量5％的盐、0.3％的调料混合均匀；所述调料包括如下重量份数的原料组成：香叶0.1份、花椒0.5份、胡椒0.2份、八角0.3份、桂皮0.3份、草蔻\n0.2份；\n[0292] 3.发酵：采用植物乳杆菌与乳酸菌混合发酵；\n[0293] (1)加入菌液，密封；\n[0294] (2)控制温度在36℃进行15小时的前期发酵，随后控制温度在38℃进行40小时后发酵；整个发酵期间容器密封，发酵结束后杀菌密封待用；\n[0295] 所述菌种合适添加量为：乳酸菌2％，植物乳杆菌2％，以辣椒浆重量为基础。\n[0296] 所述辣椒为：红米椒：线辣椒：牛角辣椒＝2：1：4；\n[0297] 所述豆瓣酱为市售豆瓣酱；\n[0298] 所述酱油由如下重量份数的原料组成：老抽：生抽：味极鲜＝1：3：0.3；\n[0299] 所述食用菌粉由如下重量份数的原料组成：羊肚菌：花菇：牛肝菌＝1：2：1；\n[0300] 所述食用菌粉制备方法如下：\n[0301] 羊肚菌、花菇、牛肝菌用粉碎机粉碎后，加入食用菌总重量10倍的水混合，添加纤维素酶和蛋白酶复合进行酶解，加酶量以食用菌质量计为0.3％，温度60℃，pH7,酶解时间\n5小时，酶解液过滤，进行真空浓缩，条件为：真空度84.2-85.5KPa，之后真空干燥获得食用菌粉；\n[0302] 所述纤维素酶和蛋白酶的质量比例为2：3。\n[0303] 所述枸杞浓缩汁、红枣浓缩汁均为市售产品；\n[0304] 所述清真香辣酱的制备方法包括如下步骤：\n[0305] (一)备料：\n[0306] 鲜辣椒酱、豆瓣酱打碎至3mm左右备用；\n[0307] 小米椒清洗后漂烫，85℃，3分钟打碎备用；\n[0308] 生姜、大蒜切为5mm大小颗粒备用；\n[0309] 食用菌切为6mm颗粒备用；\n[0310] 香辛料用粉碎机粉碎备用；\n[0311] (二)混合炒制：\n[0312] 食用植物油加热至190度，加入生姜、大蒜炒香，加入豆瓣酱，保持品温95℃左右炒制12分钟，加入小米椒、鲜辣椒酱、食用菌、豆腐丁炒制10分钟左右，加入枸杞浓缩汁、红枣浓缩汁、香辛料、酱油，保持品温95℃左右继续炒制5分钟，加入盐、食用菌粉，继续炒制5分钟，停火；\n[0313] (三)热灌装：\n[0314] 保持品温在65度以上热灌装。\n[0315] 对比实验：\n[0316] 以实施例1清真香辣酱与市售香辣酱进行品尝对比实验，分设实验组和对照组，每组60人，品尝后打分，感观评价评分标准见表1，依表1权重，按百分制分项目设定分值，得出各项目得分，计算出各项目平均分，相加得60份打分表平均后的总平均分。评分评级结果见表2。\n[0317] 表1 香辣酱感观评价评分标准\n[0318] \n[0319] \n[0320] 表2 评分评级结果\n[0321]