一种鱼肉鸡尾肠制备方法

1.一种鱼肉鸡尾肠制备方法，包括下述步骤：原料肉接收、解冻、修整、斩拌、搅拌、灌装、入炉、烟熏炉工艺、晾制、剪节、包装、二次杀菌、冷却、贴标、装箱、入库，其特征在于：其中烟熏炉工艺包括下述步骤：在50-60℃温度条件下进行第一次干燥20分钟；在60-70℃温度条件下进行第二次干燥10～15分钟，使得其表面干爽；在80-90℃温度条件下进行蒸煮20分钟；然后进行排汽1～2分钟；在75-80℃温度条件下进行第三次干燥5分钟；在65-75℃温度条件下进行第四次干燥5分钟。
2.根据权利要求1所述的一种鱼肉鸡尾肠制备方法，其特征在于：原料肉指鸡胸肉、鱼糜、肥膘；解冻时，解冻间温度控制在18℃以下，要求室内通风良好，解冻至中心温度在-2～
4℃、解冻好的原料肉在解冻间的放置时间不能超过2小时,鸡胸肉要求预冷至中心温度达到0～4℃方可使用，鱼糜不用解冻，肥膘温度控制在-2度以下。
3.根据权利要求1所述的一种鱼肉鸡尾肠制备方法，其特征在于：原料肉修整时要求：
修去淋巴、软骨、碎骨、多余脂肪、筋腱、淤血、风干氧化层、皮毛块、编织袋绳、蓝薄膜，使用前原料肉中心温度要控制在-2～4℃，鸡皮中心温度严格控制在-2～2℃之间；鸡胸肉脂肪含量控制在5％以下。
4.根据权利要求1所述的一种鱼肉鸡尾肠制备方法，其特征在于：其中斩拌工艺包括：
原料肉、混合料A、1/3冰水、圆葱、鲜姜、亚硝酸钠在4℃温度条件下搅拌2min；1/3冰水、混合料B、防腐剂在6℃温度条件下搅拌2min；1/3冰水、TG酶、大豆蛋白、变性淀粉在8℃→≤10℃温度条件下搅拌2-4min；然后将上述搅拌后的三种材料搅拌成肉馅，最后肉馅温度≤10℃时出锅，其中，所述亚硝酸钠和防腐剂须用冰水溶解均匀后加入；混合料A由美添磷、D-异抗坏血酸钠、食用盐混合而成；混合料B由香辛料、卡拉胶、调味料混合而成；所述TG酶、大豆蛋白在使用前混合均匀后加入。
5.根据权利要求1所述的一种鱼肉鸡尾肠制备方法，其特征在于：灌装步骤是：将肉馅灌装成79～80g/10支；入炉步骤是：挂满一炉产品后应及时入炉，放置时间小于2小时。
6.根据权利要求4所述的一种鱼肉鸡尾肠制备方法，其特征在于：斩拌工艺的加料过程中用低速斩拌，除加入淀粉后为中速斩拌外，其余全部用高速斩拌，高速斩拌要求机速3800转/min以上；中速斩拌要求机速1500-2000转/min；低速斩拌要求机速800-1000转/min；斩拌锅单锅斩拌肉馅重量不超过斩拌锅总量的80％。
7.根据权利要求6所述的一种鱼肉鸡尾肠制备方法，其特征在于：晾制步骤是：在10～
15℃的温度下自然晾制或用冷却炉冷却至产品中心温度18℃以下后剪节；晾制时间控制在
2.5小时内；剪节、包装步骤是：成品剪节时，肠衣头不超过2mm，同时避免肠体两端露出肉糜，无菌包装间环境温度最佳控制在15℃以下；剪节后产品放置时间控制在2小时内。
8.根据权利要求7所述的一种鱼肉鸡尾肠制备方法，其特征在于：装箱、入库步骤是：冷却后产品进行装箱，产品干燥入箱，日期打印规范、清晰；整箱产品净含量不得低于标示重量，装箱后尽快入库冷藏。
9.根据权利要求4所述的一种鱼肉鸡尾肠制备方法，其特征在于：斩拌工艺中，冰水比例可根据斩拌最终温度进行调整，冰水用自来水。

一种鱼肉鸡尾肠制备方法\n技术领域\n[0001] 本发明属于食品加工领域，尤其涉及一种鱼肉鸡尾肠制备方法。\n背景技术\n[0002] 鱼肉以营养丰富闻名，为了长时间储存鱼肉，目前人们将鱼肉做成鱼肉肠来储存，同时还会在其中添加其他添加剂；目前鱼肉肠的制备方法虽然能够制备普通的鱼肉肠，但是将鱼肉、猪肉和鸡肉多种肉类一起制备成肉肠，其需要独特的制备方法。\n发明内容\n[0003] 本发明为了填补现有鱼肉肠制备方法中将多种肉类一起制备成肉肠的空白，提供了一种能够提高鱼肉脆嫩度和保水性能，改善口感的鱼肉鸡尾肠制备方法。\n[0004] 优选地，本发明的技术方案：一种鱼肉鸡尾肠制备方法，包括下述步骤：原料肉接收、解冻、修整、斩拌、搅拌、灌装、入炉、烟熏炉工艺、晾制、剪节、包装、二次杀菌、冷却、贴标、装箱、入库，其特征在于：其中烟熏炉工艺包括下述步骤：在50-60℃温度条件下进行第一次干燥20分钟；在60-70℃温度条件下进行第二次干燥10～15分钟，使得其表面干爽；在\n80-90℃温度条件下进行蒸煮20分钟；然后进行排汽1～2分钟；在75-80℃温度条件下进行第三次干燥5分钟；在65-75℃温度条件下进行第四次干燥约5分钟。\n[0005] 优选地，原料肉指鸡胸肉、鱼糜、肥膘；解冻时，解冻间温度控制在18℃以下，要求室内通风良好，解冻至中心温度在-2～4℃、解冻好的原料肉在解冻间的放置时间不能超过\n2小时,鸡胸肉要求预冷 至中心温度达到0～4℃方可使用，鱼糜不用解冻，肥膘温度控制在-2度以下。\n[0006] 优选地，原料肉修整时要求：修去淋巴、软骨、碎骨、多余脂肪、筋腱、淤血、风干氧化层、皮毛块、编织袋绳、蓝薄膜等杂质，使用前原料肉中心温度要控制在-2～4℃，鸡皮中心温度严格控制在-2～2℃之间；鸡胸肉脂肪含量控制在5％以下。\n[0007] 优选地，其中斩拌工艺包括：原料肉、混合料A、1/3冰水、圆葱、鲜姜、亚硝酸钠在4℃温度条件下搅拌2min；1/3冰水、混合料B、防腐剂在6℃温度条件下搅拌2min；1/3冰水、TG酶、大豆蛋白、变性淀粉在8℃→≤10℃温度条件下搅拌2-4min；然后将上述搅拌后的三种材料搅拌成肉馅，最后肉馅温度≤10℃时出锅。\n[0008] 优选地，所述亚硝酸钠和防腐剂须用冰水溶解均匀后加入；混合料A由美添磷、D-异抗坏血酸钠、食用盐混合而成；混合料B由香辛料、卡拉胶、调味料混合而成；所述TG酶、大豆蛋白在使用前混合均匀后加入。\n[0009] 优选地，斩拌工艺的加料过程中用低速斩拌，除加入淀粉后为中速斩拌外，其余全部用高速斩拌，高速斩拌要求机速3800转/min以上；中速斩拌要求机速1500-2000转/min；\n低速斩拌要求机速800-1000转/min；斩拌锅单锅斩拌肉馅重量不超过斩拌锅总量的80％。\n[0010] 优选地，灌装步骤是：将肉馅灌装成79～80g/10支；入炉步骤是：挂满一炉产品后应及时入炉，放置时间小于2小时。\n[0011] 优选地，晾制步骤是：在10～15℃的温度下自然晾制或用冷却炉冷却至产品中心温度18℃以下后剪节；晾制时间控制在2.5小时内；剪节、包装步骤是：成品剪节时，肠衣头不超过2mm，同时避免 肠体两端露出肉糜，无菌包装间环境温度最佳控制在15℃以下；剪节后产品放置时间控制在2小时内。\n[0012] 优选地，装箱、入库步骤是：冷却后产品进行装箱，产品干燥入箱，日期打印规范、清晰；整箱产品净含量不得低于标示重量，装箱后尽快入库冷藏。\n[0013] 优选地，斩拌工艺中，冰水比例可根据斩拌最终温度进行调整，可用自来水。\n[0014] 本发明的制备方法将鸡肉、鱼肉和猪肉有机的结合在一起制成鱼肉鸡尾肠制备方法，填补了现有鱼肉肠制备方法中将多种肉类一起制备成肉肠的空白；同时在斩拌工艺中添加谷氨酰胺转氨酶，能提高鱼肉产品的脆嫩度以及弹性，改善了产品的口感；而且能提高鱼肉产品的保水性能，改善了同类产品容易出水的问题。\n具体实施方式\n[0015] 下面结合具体实施例对本发明作进一步详细的说明，但并不是对本发明保护范围的限制。\n[0016] 实施例1\n[0017] 一种鱼肉鸡尾肠制备方法，包括下述步骤：原料肉接收、解冻、修整、斩拌、搅拌、灌装、入炉、烟熏炉工艺、晾制、剪节、包装、二次杀菌、冷却、贴标、装箱、入库，其中烟熏炉工艺包括下述步骤：在55℃温度条件下进行第一次干燥20分钟；在65℃温度条件下进行第二次干燥10～15分钟，使得其表面干爽；在85℃温度条件下进行蒸煮20分钟；然后进行排汽1～2分钟；在78℃温度条件下进行第三次干燥5分钟；在70℃温度条件下进行第四次干燥约5分钟。\n[0018] 原料肉指鸡胸肉、鱼糜、肥膘；解冻时，解冻间温度控制在18℃以下，要求室内通风良好，解冻至中心温度在-2～4℃、解冻好的原 料肉在解冻间的放置时间不能超过2小时,鸡胸肉要求预冷至中心温度达到0～4℃方可使用，鱼糜不用解冻，肥膘温度控制在-2度以下。\n[0019] 原料肉修整时要求：修去淋巴、软骨、碎骨、多余脂肪、筋腱、淤血、风干氧化层、皮毛块、编织袋绳、蓝薄膜等杂质，使用前原料肉中心温度要控制在-2～4℃，鸡皮中心温度严格控制在-2～2℃之间；鸡胸肉脂肪含量控制在5％以下。\n[0020] 其中斩拌工艺包括：原料肉、混合料A、1/3冰水、圆葱、鲜姜、亚硝酸钠在4℃温度条件下搅拌2min；1/3冰水、混合料B、防腐剂在6℃温度条件下搅拌2min；1/3冰水、TG酶、大豆蛋白、变性淀粉在8℃→≤10℃温度条件下搅拌2-4min；然后将上述搅拌后的三种材料搅拌成肉馅，最后肉馅温度≤10℃时出锅。\n[0021] 所述亚硝酸钠和防腐剂须用冰水溶解均匀后加入；混合料A由美添磷、D-异抗坏血酸钠、食用盐混合而成；混合料B由香辛料、卡拉胶、调味料混合而成；所述TG酶、大豆蛋白在使用前混合均匀后加入。\n[0022] 斩拌工艺的加料过程中用低速斩拌，除加入淀粉后为中速斩拌外，其余全部用高速斩拌，高速斩拌要求机速3800转/min以上；中速斩拌要求机速1500-2000转/min；低速斩拌要求机速800-1000转/min；斩拌锅单锅斩拌肉馅重量不超过斩拌锅总量的80％。\n[0023] 灌装步骤是：将肉馅灌装成79～80g/10支；入炉步骤是：挂满一炉产品后应及时入炉，放置时间小于2小时。\n[0024] 晾制步骤是：在10～15℃的温度下自然晾制或用冷却炉冷却至产品中心温度18℃以下后剪节；晾制时间控制在2.5小时内；剪节、包装步骤是：成品剪节时，肠衣头不超过\n2mm，同时避免肠体两端露出肉糜，无菌包装间环境温度最佳控制在15℃以下；剪节后产品放 置时间控制在2小时内。\n[0025] 装箱、入库步骤是：冷却后产品进行装箱，产品干燥入箱，日期打印规范、清晰；整箱产品净含量不得低于标示重量，装箱后尽快入库冷藏。\n[0026] 斩拌工艺中，冰水比例可根据斩拌最终温度进行调整，可用自来水。\n[0027] 实施例2\n[0028] 一种鱼肉鸡尾肠制备方法，包括下述步骤：原料肉接收、解冻、修整、斩拌、搅拌、灌装、入炉、烟熏炉工艺、晾制、剪节、包装、二次杀菌、冷却、贴标、装箱、入库，其中烟熏炉工艺包括下述步骤：在60℃温度条件下进行第一次干燥20分钟；在70℃温度条件下进行第二次干燥10～15分钟，使得其表面干爽；在90℃温度条件下进行蒸煮20分钟；然后进行排汽1～2分钟；在80℃温度条件下进行第三次干燥5分钟；在75℃温度条件下进行第四次干燥约5分钟。\n[0029] 原料肉指鸡胸肉、鱼糜、肥膘；解冻时，解冻间温度控制在18℃以下，要求室内通风良好，解冻至中心温度在-2～4℃、解冻好的原料肉在解冻间的放置时间不能超过2小时,鸡胸肉要求预冷至中心温度达到0～4℃方可使用，鱼糜不用解冻，肥膘温度控制在-2度以下。\n[0030] 原料肉修整时要求：修去淋巴、软骨、碎骨、多余脂肪、筋腱、淤血、风干氧化层、皮毛块、编织袋绳、蓝薄膜等杂质，使用前原料肉中心温度要控制在-2～4℃，鸡皮中心温度严格控制在-2～2℃之间；鸡胸肉脂肪含量控制在5％以下。\n[0031] 其中斩拌工艺包括：原料肉、混合料A、1/3冰水、圆葱、鲜姜、亚硝酸钠在4℃温度条件下搅拌2min；1/3冰水、混合料B、防腐剂在6℃温度条件下搅拌2min；1/3冰水、TG酶、大豆蛋白、变性淀 粉在8℃→≤10℃温度条件下搅拌2-4min；然后将上述搅拌后的三种材料搅拌成肉馅，最后肉馅温度≤10℃时出锅。\n[0032] 所述亚硝酸钠和防腐剂须用冰水溶解均匀后加入；混合料A由美添磷、D-异抗坏血酸钠、食用盐混合而成；混合料B由香辛料、卡拉胶、调味料混合而成；所述TG酶、大豆蛋白在使用前混合均匀后加入。\n[0033] 斩拌工艺的加料过程中用低速斩拌，除加入淀粉后为中速斩拌外，其余全部用高速斩拌，高速斩拌要求机速3800转/min以上；中速斩拌要求机速1500-2000转/min；低速斩拌要求机速800-1000转/min；斩拌锅单锅斩拌肉馅重量不超过斩拌锅总量的80％。\n[0034] 灌装步骤是：将肉馅灌装成79～80g/10支；入炉步骤是：挂满一炉产品后应及时入炉，放置时间小于2小时。\n[0035] 晾制步骤是：在10～15℃的温度下自然晾制或用冷却炉冷却至产品中心温度18℃以下后剪节；晾制时间控制在2.5小时内；剪节、包装步骤是：成品剪节时，肠衣头不超过\n2mm，同时避免肠体两端露出肉糜，无菌包装间环境温度最佳控制在15℃以下；剪节后产品放置时间控制在2小时内。\n[0036] 装箱、入库步骤是：冷却后产品进行装箱，产品干燥入箱，日期打印规范、清晰；整